烹饪成了变魔术

    日本“食品添加剂之神”安部司在他的《食品真相大揭秘》中，描述了这样一个烹饪魔术过程：在一堆极为廉价的牛碎肉中，加入“组织状大豆蛋白”，使之成为“人造肉”，随后加入牛肉浓汁、化学调味料、焦糖色素、防腐剂等二十多种食品添加剂，颜色漂亮、味道浓郁、价格便宜的牛肉丸就可以上市了。

    这样的烹饪魔术在我们生活中也屡屡上演。

    号称“只需一滴，清水变高汤”的“一滴香”挑战我们的烹饪常识：一碗高汤，起码要加入补品炖上几个小时，而这一滴神秘的液体用清水煮煮，就成高汤了？

    与“一滴香”类似的，还有号称1斤能调千斤汤的“肉香王”，以及“骨髓膏”、“飘香剂”、“辣椒精”、“火锅红”等食品添加剂。

    安部司曾计算，光吃一个三明治，就可能同时吃进去乳化剂、酵母粉、调味料、PH调整剂、磷酸盐、香料等20多种添加剂。

    食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜等的需要，而专门加入的物质。消费者对食物的外观、品质、方便性、保存时间等都有要求，如果不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。

    使用添加剂古来有之

    在我们吃的火腿肠上，标有一种成分叫“红曲红”，其作用是使火腿肠具有鲜嫩的肉红色。

    “红曲红”是一种古代就使用的色素，来源是发酵的红曲米，在宋初就有记载。

    实际上，我国食品添加剂最早的记载是在东汉时期，那时，人们开始使用盐卤作凝固剂制作豆腐。

    南宋时期已经开始将亚硝酸盐用于腊肉生产。从南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载，是老百姓早餐桌上物美价廉的食品。

    世界范围内，公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色；公元前4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。

    围剿非法添加物

    在很多情况下，如果没有合适的添加剂，加工食品会更不安全。比如把防腐剂取消，那么食物还没拿回家就已经长霉了。

    食品添加剂是工业时代的产物。食品添加剂的到来，使得食品成为商品，开始大范围乃至全球交易。

    安部司说，我们能够轻松、便捷地吃一顿饭，全是添加剂的功劳，有了添加剂，我们才能不论何时何地轻易地填饱肚子。

    对食品添加剂没有必要过分担忧，专家表示，如果是国家允许使用的品种，剂量和范围也符合规定，正常情况下不会对身体产生明显危害。现在屡屡被曝光的食品安全事件主要分两类：一是非法添加物，这是必须坚决打击的违法行为；二是跨品种、超剂量使用食品添加剂，即用添加剂来模拟天然食材的口感，例如用香精来代替添加牛奶、奶油、坚果等食材的效果。

    （《北京日报》5.11 张军）