食品如何“变质”

    每一种食物都有多种属性，比如外观、颜色、口感、味道、安全性等。当我们说一种食品“合格”的时候，指的是它在各方面都符合我们的要求。

    任何食品在保存中，其性状都会按照一定的速度发生变化。比如奶、蛋、肉等生鲜食品，往往最先发生的是细菌生长，然后才会有气味等方面的变化。饼干，一般是受潮变软，口感最先发生变化。而方便面，则可能是油脂先氧化，产生异味。细菌生长和油脂氧化产生有害物质，而食物受潮变软则只是不好吃了。在食品工艺上，这些都算是“食品变质”了。

    食物变质最常见的原因是微生物的生长。自然环境中各种微生物无处不在，它们生长的环境，必须有适当的水分。一度盛传的美国一位女士把汉堡包放了一年而没有变质，最大的可能是那个地区很干燥，在细菌和霉菌长起来之前汉堡包已经晾干了，也就不容易再变质。

    生鲜食物在离开“母体”之后依然保持着“生命活动”，这是通过一类称为“酶”的蛋白质来催化发生的。这些生化反应会导致硬的水果变软，甜的水果发出酒味，等等。

    “保质期”保什么

    一般情况下说的“保质期”，是指在那个期限内，食品的任何一方面都没有发生明显的变化。换言之，“保质期”是厂家的一个承诺———在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都有保证。

    而过了保质期，并不意味着就坏了，只是厂家不再担保。有时候，食品过期可能只是外观不那么诱人，或者口感没有那么好，这样的食品，也还是能吃的。不过，也可能是致病细菌数量增多了，吃了生病的可能性增高了。

    显而易见，食品的变质是一个连续渐变的过程。保质期内的“不发生明显变化”并不是说“没有变化”，只是变化的幅度能够被接受而已。食品成分或者其中的细菌，不会在保质期之前，老老实实呆着；过了保质期一下子就变成毒药了。

    如何确定保质期

    每一种食品都有一系列“控制指标”，比如含水量、硬度、外观、细菌数等。此外，还有口味要求。从技术上说，确定保质期就是把一批食物按照需要的条件保存，每隔一段时间拿出一部分样品检测其所有的“产品指标”，只要有任何一项指标超出了设定范围，这种食品就算“变质了”。对于各项检测都符合要求的食品，一般还会进行口味评估。如果能够“尝出”明显的差别，也算是“过期”。通过这样的方式，来确定食品在多长的时间内不会“变质”。这个期限，就是保质期。

    经常采取的还有另一种方式。就是根据这种食品的产销周期，计算需要的保质期，然后把食品保存到那个时间，就用这个时间做“保质期”。

    （《科学画报》2011年第7期 云无心）