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食物的浮沫该不该撇掉
 https://www.gmw.cn 2012-02-18 15:21:58 来源:光明网-《文摘报》

    煮枣的浮沫是蛋白质

    吴女士煮红枣的时候总会发现有很多白色浮沫,她想知道这些浮沫到底是什么。

    首都师范大学化学教授宋天乐说:“煮枣的白色沫子是有机物的混合物,比如(受热)变性的蛋白质,加热过程中,蛋白质发生变性反应,因浓度小,同时具有一定粘性,所以变成泡沫浮在水上,这些沫对人无害。”

    这些白色浮沫是红枣中被煮出来的各种有机成分,完全没有必要撇去!要想让它消失,只要在煮枣的时候,往锅里加点油,菜籽油、色拉油都行。白沫子易溶于食用油里,这样煮出来的红枣不仅不带一点白沫,颜色还红亮诱人!

    豆浆沫降压降脂

    我们做饭时,还经常会遇到其他的浮沫,比如用豆浆机磨豆浆的时候也会产生非常多的沫子。

    宋天乐告诉我们,生豆浆中含有皂甙,它遇热膨胀就会变成泡沫浮在表面。如果过量摄入,可能会对胃肠道黏膜产生一定刺激。但这种浮沫可是宝贝!“它能降低血中的胆固醇,有降压、降脂的作用,所以对于高血压、高血脂的人群不用撇去。”

    肉汤浮沫只可撇一遍

    我们炖肉或者煲汤的时候也会产生浮沫。

    中国肉类食品综合研究中心工程师臧明伍说:“肉汤第一遍浮沫包括血沫、杂质、脂肪,会使汤看起来浑浊,这时候撇掉是有一定科学道理的。”

    第一遍的浮沫撇掉了,再接着煮,肉虽然还是会继续起沫,但是您可一定不能再撇了!臧明伍说:“加热时间一长,汤的有效成分如氨基酸等会被煮出来,这时候撇沫就会把这些营养流失掉。”

    可是,这一层厚厚的浮沫不撇,看着影响食欲怎么办呢?

    臧明伍说:“加热时间一长,热分子运动会让浮沫渐渐消失。”因为,多煮一会儿,组成浮沫的油脂、蛋白质之类的物质就重新溶解到了汤里,浮沫自然也就消失了。

    鲜榨果蔬的浮沫是最精华的部分

    平日我们喝的鲜榨果蔬汁也会有大量的浮沫,您千万不能撇掉。这是因为,果蔬汁中的浮沫是水果中不溶于水的有机营养素,因为比重比水轻,才会漂浮在上面,撇掉它们,就相当于撇掉了蔬果中最精华的部分。

    (《环境与生活》2012年第1期周霞芳)

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