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红烧肉的做法大异其趣,有的放酱油、料酒,有的加八角茴香葱姜蒜,有的还会放几片干山楂、几粒红枣。湖南人烧红烧肉则点名要放湘潭原汁酱油,江苏人烧红烧肉喜加镇江特产百花酒,陕西人的红烧肉会放点商芝嫩叶。
而上海的本帮红烧肉则有着上海女人的经济实惠和烟火气。精选至少五层的肥瘦夹花五花肉,洗净斩成中等肉块,烧热锅,下极少量熟猪油,放入肉块,用锅铲不断翻动,炒至表面干燥泛黄、肉质微微紧缩,即淋绍酒、酱油翻炒至上色,继而加清水不至淹没肉块为宜,另加葱姜,小火焖至筷子可戳通肉皮,加糖收汁即成。
本帮红烧肉用“炒肉”工艺,使最终成品香味丰满成熟,色泽比其他红烧肉要深。
一顿吃不完,回锅时还可加进鸡蛋、百叶结、水笋等焅一焅,一滴酱汁都不浪费,还翻新了口味。
(《经济观察报》4.23 食家饭)
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