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在中国,历来有“八大菜系”之说,但其中并没有津菜。然而,论历史,论品位,论特色,津菜早就自成体系,并在全国菜系中占据着独特地位。当然,这还要追溯一下历史。
天津作为一个完整的城市,是在明代初年形成的。明代永乐二年(公元1404年)开始修筑天津城,于次年竣工,“城高三丈五尺,周长九里多,东西长,南北短,形同算盘。”由此,天津城又被称作“算盘城”。
这个“算盘城”最早的居民,大多都是来自安徽宿州一带的移民。因此,天津的饮食从一开始,就留下了“安徽”的印记。
在明代,京杭大运河的漕运繁忙,地处枢纽地带的天津,又在一定程度上,受到运河流域的苏杭水乡、江淮平原和齐鲁大地食俗的影响。
清代乾隆六年(公元1736年),天津“八大成”饭庄第一家——聚庆成饭庄开业,标志着津菜正式形成了。
据传,聚庆成饭庄是为乾隆皇帝登基而定名。这家饭庄装饰豪华、佳肴更是丰富多样。随后,聚和成、聚乐成、义和成、义升成、福聚成、聚升成、聚源成饭庄相继开业,统称“八大成”,名噪一时,兴旺空前。
名满津城的“八大成”,对于津菜的发展,起到博采兼收、传承推广、承前启后的作用,这是历史的一大功绩。
如今,津菜凭借河海两鲜和其他丰富物产,口味以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻,烹调则擅长扒、炒、熘、炸、煎等技法,以勺扒、软熘、清炒为精。代表菜有:八卦鱼肚、煎烹大虾、炒鸡丝银针、银鱼紫蟹火锅等。
(《今晚报》7.12 贾长华)
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