要做出美味可口的炸酱面，关键在于炸酱的制作，其要点如下：

    用五花肉：炸酱一定要用五花肉，退而求其次用肥瘦相间的肉。这样炸出的酱才香。

    调料勿多放：腌肉时不要放过多调料，调料味重会影响酱的醇香。

    肉不能煸得太老：这样炸好酱后，肉的口感很嫩，在炸酱过程中，肉中的油会渗出来，所以肉也不腻。

    要用小火：炸酱过程中，要用小火，且要不停地翻炒，这样才能保证酱不会糊锅底。

    酱稠要稀释：酱如果太稠，一定要稀释以后再炸，炸时把水分炒出去，酱香味才浓郁。

    不要炸过头：酱炸到表面有油析出，即可关火。切忌炸过头，否则酱会发苦。

    （《新民晚报》8.23 王永兰）