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说到水煮蛋都觉得很容易,可要做出蛋黄滑嫩、蛋白又好剥的鸡蛋,许多人可能就是碰运气了。
1.别用沸水煮蛋 首先,沸水会让鸡蛋在锅里四下翻滚,容易撞碎蛋壳,甚至露出蛋白。其次,蛋白质凝固仅需60℃~87℃即可。所以煮蛋时应开盖,让水微微冒泡,而不是沸腾。
2.煮的时间要短,煮后要冷却 蛋白全熟、蛋黄凝固的鸡蛋需要煮10分钟,可如果想要一个蛋黄嫩滑的水煮蛋,大概6分钟即可。鸡蛋煮太久会有难闻的硫的气味,蛋黄外面还会出现一层绿色,这是蛋黄中的硫化物和铁发生了反应,并没有危害。鸡蛋从锅里捞出后要立即用凉水冷却,否则残余的温度会让蛋继续加热变老。
3.陈一些的鸡蛋更好剥 把鸡蛋放在冰箱里储存几天,其pH值(酸碱度)会升高,蛋白和内层蛋壳的粘合度会变松,这样的鸡蛋煮后更好剥。
(《中国妇女报》8.29 刘昂)
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