每到年节的时候，很多单位会发大桶油。在超市购买烹调油，也少有人买小瓶装，都喜欢买大桶的，觉得价钱合算。对于有些不常做菜的家庭来说，一桶油打开之后放三四个月的事情经常有。即便是经常做菜的家庭，一桶油往往也要很长时间才吃完。

    很多人以为油耐储存，事实不是这样。油脂虽不会滋生细菌，却非常害怕氧化。油脂的氧化反应会随着温度的升高而加快。也就是说，温度越高，油能存放的时间就越短。都市人常吃的一级烹调油，是最容易氧化的油。油脂氧化不仅会降低油的营养价值，毁掉不饱和脂肪酸，还会因为产生大量自由基而促进人体的衰老，增加患慢性病的风险。

    因此买油的时候，要看出厂日期，尽量买新鲜的油。油在存放过程中会缓慢氧化，不过，只要油处于密闭状态，没有氧气进入油桶，这种氧化速度是比较慢的。但是，一旦开盖之后不再密封，仅仅是拧上盖子，油和氧气接触就会使氧化速度大大加快。如果把油放在与外界空气能够自由接触的油壶里，或者是一些开口容器当中，只需一周，氧化程度就会超过国家标准。而且越是等级高的烹调油，遇到氧气后氧化速度越快。

    小贴士

    炒菜别直接用桶倒油

    买来大桶烹调油后，把它们倒进油壶当中，然后马上把盖子拧严实收起来。千万不要每次做菜时直接用桶倒油，这意味着每天都有大批新的氧气进入油桶当中。

    无论是油桶还是油壶，都必须放在避光、阴凉的地方。不要放在朝阳的窗台上或灶台边。不要让它们受到阳光和热气的影响。

    新油和旧油不要混在一起，因为油脂的氧化会“传染”。

    （《北京晚报》2012.12.28 范志红）