橄榄油富含单不饱和脂肪酸——油酸含量达70％以上，每天适当食用有利于降低患冠心病的风险。油酸是种单不饱和脂肪酸，结构稳定。因此，橄榄油不易被氧化变质。而花生油、玉米油富含多不饱和脂肪酸，易被氧化变质。由此分析，高温烹调时，橄榄油更“皮实”。

    为什么营养专家建议大家用橄榄油凉拌菜呢？

    初榨橄榄油作为“高档油”（新鲜橄榄果实采用机械冷榨方法直接压榨），未经任何化学处理，富含维生素E及多酚类抗氧化物，若经高温加热，这些物质就会氧化“牺牲”，为保全营养，凉拌最好。但若是热锅冷油，低温烹炒，也未尝不可。

    如果要炒菜，可用“中低档油”精炼橄榄油（采用化学溶剂法在压榨后的橄榄渣中提取橄榄油）比较划算，其烟点高，而且抗氧化物质含量较少，不怕高温烹炒。

    初榨油在口感、品质、营养等方面都比精炼油优秀，是首选的健康食用油。但超市中初榨橄榄油种类多，价格差别大，若按品质排序应为：特级初榨橄榄油或特级原生初榨橄榄油＞优质初榨橄榄油＞普通初榨橄榄油。

    精炼橄榄油作为“二次油”，虽营养不及初榨油，但价格较便宜，做出的菜不油腻，也可选购。

    优质油应呈淡黄色，因其所用的橄榄已完全成熟；若略微带黄绿色，说明是用未成熟的橄榄压榨，由于果实中的叶绿素及游离脂肪酸较多，耐热及耐氧化性较差，更适合凉拌。

    （《健康时报》1.7 王瀛彬）