在寒冷的北方地区，冬天几乎没有什么“应季菜”，因为外面天寒地冻，寸草不生，怎么会有应季的蔬菜和水果？

    不过，唯有一类蔬菜永远“应季”，这就是芽菜。发豆芽是我国的古老智慧，黄豆芽、黑豆芽、绿豆芽、豌豆苗，都是冬春“青黄不接”季节的真正美食。

    豆子是植物的种子，它储藏大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物。

    说到豆芽的营养，和豆子本身有所不同。发芽让豆子从“主食”或“蛋白质来源”变成了蔬菜，成了维生素C的来源。比如说，绿豆中的维生素C含量是零，蛋白质含量是20%，而变成绿豆芽之后，蛋白质含量变成了1%，而维生素C含量变成了6毫克/100克。

    同样烹调时间下，发芽豆的的营养素利用率比豆子更高。有研究发现，在豆子发芽过程中，蛋白质含量的变化呈现先缓慢下降、再快速下降的过程。在发芽长度2mm时，可溶性蛋白质含量从144mg/g上升到了226mg/g，在发芽过程中，大豆中铁的存在形式也逐渐从三价铁转化为二价铁，有利于人体的吸收利用。

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    生发芽豆的方法

    把黄豆洗净，加水浸泡12小时（夏季可以放冰箱里泡一天），让黄豆吸水达到极致。然后控去多余水分，放在铺了纱布的大平盘上均匀铺一层。纱布保持湿润，让黄豆始终处于吸水饱和状态。一定不能让水淹住黄豆，要让它充分暴露于空气当中。这样，24~48小时之后，就会看到黄豆生出不到半厘米长的小芽，这时候就可以吃啦！

    （《北京青年报》2.19 范志红）