最近很多朋友在问，蒸锅水、千滚水等久沸的水，果然含有那么多亚硝酸盐吗？

    水里的亚硝酸盐是哪儿来的？通常是来自于硝酸盐。如果水中含有高水平的硝酸盐，那么在煮沸加热条件下，可能部分转变成亚硝酸盐。也就是说，只有水中硝酸盐浓度原来就比较高的时候，才会发生久沸令亚硝酸盐增加这种情况。

    同时，水经过长时间的加热，发生浓缩，于是水中的亚硝酸盐含量也就会明显地上升。不过，如果基础就很低，即便上升两三倍，也不至于达到有毒的程度。

    蒸锅水是否有那么多亚硝酸盐，要看蒸了什么东西。如果多次蒸食物，食物中的硝酸盐和亚硝酸盐可能随着蒸菜水流入锅中，再经过加热和浓缩，的确是会升高亚硝酸盐含量的。如果是微火隔水蒸，食材中的成分不能进入蒸锅水中，水分蒸发也少，那么，蒸锅水中的亚硝酸盐含量并不至于升高到有毒的程度。

    但是，如果水质本来就合格，硝酸盐含量很少，那么它煮沸之后所能产生的亚硝酸盐也就会很少。亚硝酸盐含氮，氮元素不会凭空产生——化学元素不会凭空产生，也不会因为加热而增加或减少，这个基本原理可不能忘记。

    （《北京青年报》2.26 范志红）