为使菜肴“生香”,厨师们常常用下面五种技法。
借香 若原料本身无香味,想要烹制出香味就只有靠借香。例如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,其挥发性香味甚微。烹调借香有二法,一是用辛香料炝锅,二是与禽类、肉类(或其鲜汤)共同加热。
合成 原料有香味基础,但含量不充足或太单一,则可与其他原料或调料合烹,此为“合香”。例如烹制动物性原料,常要加入适量植物性原料。
点香 有些原料在加热的过程中,虽有香味产生,但不够“冲”,此时可加入适当调味料补缀,谓之“点香”。在出勺前滴几滴香油、加些香菜、葱末、姜末、胡椒粉或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等,即是运用挥发性香料,通过瞬时加热,使其香味基质迅速挥发、溢出,达到既调“香”,又调味的目的。
裱香 某些菜肴需要特殊的浓烈香味覆盖其表,这时常用裱香技法。熏肉、熏鸡、熏鱼等熏制食品的制作,运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用熏料:锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶,在加热时,产生大量烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质,例如:酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味,而且还具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。
提香 通过一定时间的加热,使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出,可最大限度的利用香味素,产生最理想的香味效应,即谓之“提香”。实践证明,肉类及部分香辛料如花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间应控制在3小时以内。超过3小时,其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。
(《北京晚报》4.12 黄建朝)