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俗话说:春分韭,清明螺。“春分”时节,南方人家都要制作韭菜面饼。
韭菜面饼做法简单,鲜嫩的韭菜洗净沥干,切成细小段,用熟菜油、花椒粉、精盐、味精等拌匀。将面团反复揉搓成圆球,用面杖擀成碗底大小的面饼,在一片面饼上铺摊一层韭菜馅,再将另一层面饼合上去,用手将边转圈捏紧,合严缝边。这样,一张生的韭菜面饼就做成了。
煎饼要旺火烧得平底锅发热发烫,倒入金黄的菜油,将生韭菜面饼放入油中,待面饼底面煎黄后,再翻过身来煎,此时火要文火,既要除去生韭菜的辛辣味,又要保持韭菜的鲜味儿不受损失。待到面饼皮儿酥脆焦黄,即可起锅享用。
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春韭挑选和清洗方法
买韭菜最好选菜叶较细、闻起来有浓郁韭香的。如果韭菜是根部截口处较齐、捏住根部叶片能直立的话,这种韭菜较新鲜。叶子枯萎、变黄,有虫眼的韭菜则不要购买。韭菜根部切割处有很多泥沙,最难清洗。宜先剪掉根部,并用淘米水浸泡再洗,吃前用流水冲洗数次,切忌长时间浸泡,否则会促进韭菜对有机磷的吸收。需要注意的是,隔夜的熟韭菜不宜再吃。
(《新民晚报》4.19 王小溪 曹乾石)
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