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萝卜干炒毛豆是以前夏天里上海人家不论贫富,几乎家家常备的看家菜。每天一条小巷从头走到尾,十家饭桌上倒要见到它六七次。
上海人一年四季喜欢吃茶淘饭(即泡饭),我觉得萝卜干炒毛豆是最佳泡饭伴侣之一。鲜咸带甜,清爽可口。这菜听着简单,无非是两样稀松平常的物件放在一起炒炒,但要炒好,讲究颇多。首先,毛豆要选本地出品的“牛踏扁”,这种毛豆的豆壳带点黄,看起来扁扁的,像被老牛踏过一脚,故名。“牛踏扁”外观并不漂亮,但一烧就酥,吃起来又糯又香,还带点甘甜。萝卜干要选萧山萝卜干,咸中含甜,脆中带韧,吃起来有股软硬劲儿。所以,标准的萝卜干炒毛豆,应该叫萧山萝卜干炒牛踏扁。
萝卜干用水泡半小时,切成比毛豆稍小的丁。毛豆洗净,先白水煮熟。起大油锅,倒入萝卜干中小火翻炒,萝卜干吸饱油,加毛豆,等毛豆也吃进油,加酱油、糖,再改小火,慢慢翻炒至毛豆与萝卜干都挂上亮红的汁水即可。
做这道菜,毛豆要比萝卜干多,即使这样,先被挑光的也总是毛豆。于是可以再加点毛豆回回锅,丝毫不会影响此菜的风味。回过锅的萝卜干在油水酱汁里浸透,反倒老而弥鲜,越发的入味,也越发的下饭。
(《经济观察报》5.6 食家饭)
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