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荸荠,上海人习惯叫地力,或者马蹄。荸荠的身份有点尴尬,它既是水果,也常常作为一种蔬菜入肴。
荸荠削皮,切片,不要太薄,三毫米左右的样子;黑木耳用水发过夜,去根,撕成较荸荠片略大的一朵朵;肉片量要少,在这道菜里,肉片几乎是佐料,只为增加一点肉鲜味,不可喧宾夺主,肉片更不能带油,要用纯精的里脊肉,如果此菜中见了肥肉,便失却清新甘爽口味。肉片加盐、料酒,起薄浆,用热锅冷油的法子滑炒。另起一油锅,油至九分热,推人荸荠木耳翻炒,待荸荠受热微微变得透明,即可加入滑过油的肉片和葱花翻炒片刻出锅。
此菜中肉片一角用青虾代替也妙,其他工序同上。青虾去头、去壳、剔泥肠,可以留着尾巴,取其艳红的颜色。背部剖一刀,虾肉受热收缩,团成一朵花样,衬着雪白的荸荠,黑色的木耳,青葱点缀其间,咤紫嫣红煞是好看。
荸荠可以做成地力糕,没吃过的人可能会想当然认为它是用糯米加地力蒸制的糕点。其实是用琼脂与薄荷叶熬水,加冰糖,凝冻前撒入切成细丝的地力制成。绿莹莹透明的薄荷琼脂冻里一丝丝洁白的地力,可以想像有多么美观。
(《经济观察报》4.29 食家饭)
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