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近年来,豆浆机、电压力锅日益普及,各种烘焙的五谷杂粮粉也走进了各大超市。五谷杂粮粥、榨豆浆以及五谷杂粮粉营养是否有损失,成了许多人的疑问。
五谷粉糊别存太多 五谷粉糊的吃法,是先用烤箱烤,然后磨成粉,再用沸水冲调。这种方法是否损失营养素,主要看烤制的工艺和打粉工艺。用开水冲调之后,实际温度不会超过80℃,这个温度并不会引起营养素的严重损失。
豆子、粗粮打成粉之后,保存性会大大下降,因为这些食物都含有微量的脂肪,打成粉之后和空气中的氧气接触面积大大增加,非常容易发生氧化。氧化之后,不仅营养价值降低,还会产生促进衰老的物质。所以,一旦打成粉之后,就要快速吃完。建议每次少买一点,2周内吃完。
五谷粉糊买来之后要避免受潮,只要受潮有一点水分,霉菌就会进驻其中,甚至可能产生霉菌毒素。所以买来的粉最好放入隔绝水分的保存容器。用来舀粉的勺子,一定要保持干燥状态。
五谷杂粮先浸泡再煮 煮杂粮豆粥的时间都在40分钟以上,很多家庭要煮1-2小时。这样长时间加热,其蛋白质倒是损失不大,但B族维生素会有所损失。
煮杂粮粥最好先浸泡,谷类食物和豆类在浸泡几小时之后,妨碍营养素吸收的物质会减少,不会对营养素造成破坏,更容易消化吸收。用压力锅煮粥,不会造成额外的营养素损失。
五谷豆浆与杂粮粥营养差不多 大豆和多种粗粮有蛋白质营养互补作用。用它替代日常的粥,营养价值没有什么改变,因为打浆加热只有20多分钟,而日常煮杂粮豆粥要加热煮沸1小时左右,相比而言打浆处理反而更有利于维生素的保存。
(《家庭保健报》4.25 范志红)
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