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鸭舌算是下水,虽然美味,但被国人广泛接受还是这20多年来的事情。上世纪90年代,国内兴起“三国热”,美食界大厨们遂创制“三国菜”,“舌战群儒”就是用鸭舌为主料,引得众多吃家钟情。
清人童岳荐的《调鼎集》中也记录了不少鸭舌菜:糟鸭舌、白煮鸭舌、风鸭舌、煨鸭舌等共八款。其中煨鸭舌的做法是——以鸭舌配鸭皮、火腿片,加葱、盐、酒酿(醪糟)文火煨制。光从食材搭配上,就可以想象这道菜的美味,酒酿可去腥增香,而火腿片则可以让鸭舌的味道更加醇厚爽滑,很值得我们借鉴复制。
鸭舌一般的做法是煮、卤、烧、烩,我曾尝试做过比较特别的处理方式,即用做腊肉的方式处理鸭舌做成腊鸭舌,还用甜面酱酱鸭舌。腊鸭舌是用柏枝、花生壳、核桃壳等烧火烟熏,熏干后很像小虫子,吃时要先用温水发涨,然后煮熟。不少朋友吃过连声叫好,但同时纷纷问,这是什么东西——他们已经认不出来那是鸭舌了。
(《中国经营报》5.27 二毛)
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