古人认为，五谷为养。主食有丰富的营养，是含淀粉类较多的食物，钠盐的含量非常少，且几乎不含脂肪。

    对于主食来说，蒸、煮、烙的烹调方法使营养素的损失较少，而炸、煎、贴等的烹调方式不但会使营养素损失大，而且温度较高（高于120℃）的时候容易使主食中的碳水化合物发生化学变化，生成丙烯酰胺，对身体无益。

    面食最好蒸着吃。蒸馒头、蒸包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子时，大量的营养素，如B族维生素等损失约50%；炸制的面食如油饼、油条等，一些维生素几乎全部被破坏。

    米类加工前淘洗会损失较多营养素。附着于米粒表面的细米糠，营养丰富。细米糠氨基酸的构成更为平衡，还含有维生素B1，含量高出米粒1倍多。所以，淘米时不要反复搓洗。

    米类以蒸煮吃较好，捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多，除维生素B1、B2和尼克酸损失70%外，还可失掉部分矿物质。人体缺乏维生素B1不但容易患便秘，还会产生疲倦、健忘、焦虑不安等症状，长期缺乏还会影响到心脏及肌肉的功能。此外，米应当现洗现做，切忌洗后用水泡一段时间再做，那样许多营养素会流失。熬粥放碱会加速破坏维生素。

    各种食物的营养价值都不同，没有任何一种食物包含人体所需的全部营养素，也没有一种营养素具备所有食物的功能。主食相互搭配营养更丰富。例如，如蒸大米饭或熬大米粥的时候，放些红薯或杂豆类食物，既能丰富口味，还能提高营养。

    （《保健时报》5.23 马方 刘鹏举）