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川菜经典回锅肉,在过去千百年间享有盛誉。但“好吃者”们未必都清楚的是,如今吃到的回锅肉可能都不是最正宗的。因为做回锅肉最正宗的肉材四川土猪——成华猪,如今已经濒临灭绝。
曾担任中国畜牧兽医学会养猪学分会秘书长的陈清明介绍,中国土猪的普遍特点是,肉质好,偏于脂肪型,尤其是肌内脂肪含量普遍高于国外品种。但缺点也是明显的,比如生产周期长、脂肪含量高、出肉率低。
改革开放以后,终端市场对瘦肉需求越来越高,地方猪种的低效率产出模式也遭遇前所未有的挑战,我国开始大量引入外来猪种。陈清明介绍,原产英国的大约克夏猪、原产美国的杜洛克猪等世界盛行的瘦肉型猪品种,也由此大规模进入中国。这些猪生长周期大为缩短、瘦肉率高达60%以上,因而受到养殖户的青睐,逐渐将中国特有的地方猪种挤压到了濒临灭绝的境地。
统计显示,我国有85%左右地方猪种的群体数量呈下降趋势,31个品种处于濒危状态和濒临灭绝。
在中国农业大学教授王楚端看来,一种地方猪种的灭绝,就可能意味着一些品种特点、遗传基因的消失,这是永不可再生的。
去年,中央财政畜禽保种经费下发5320万元,平均每个国家级地方猪保护品种的保种经费约为40万元。但这依然是杯水车薪。“现在不过是为了保种而保种。”陈清明认为,如何加大地方猪种的市场开发力度、发挥出地方猪种的经济效益,方是解决问题的根本。
在这方面,地方也不乏成功经验,据陈清明回忆,在外来猪种风靡全国后,北京也曾打算放弃北京黑猪的养育和保种。消息传出去后,遭到了陈清明等养猪学专家的反对。后来,北京某猪场决定保种80头。如今已经发展成一年产出上万头北京黑猪,在北京开设了十数家北京黑猪肉专卖店的大企业。
(《瞭望东方周刊》2013年第20期 周范才)
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