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木耳、银耳、腐竹冷水发
用热水泡木耳和银耳,不仅不易充分泡发,口感还会绵软发黏,其中不少营养成分都被溶解而损失掉了。用冷水发制木耳虽时间长,但口感鲜嫩脆爽。腐竹也是同理。
香菇温水发
干香菇的特别味道来自其中所含有的蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。用20℃~35℃左右的温水泡干香菇能使其更易变软泡涨。另外,浸泡时间别太长,等菇盖全部软化即可捞出滤干。
海带蒸汽发
海带含有褐藻胶、海藻酸,这些物质不溶于水,却都具有极强的吸水膨胀性能,一经吸水,海带表面就会出现黏稠胶体,能阻止水进一步浸入,因此海带很难泡透。同时,海带中所含的碘质大部分在表面,过久浸泡会使碘流失。因此,最好的办法是干蒸,将海带散开放在蒸笼里蒸半小时即可。
海参冷热交替发
先将海参用冷水浸泡约6小时,泡软后剪开去沙,再用冷水浸泡约2小时;最后放入煮沸的弱碱水中浸泡约2小时,反复两次,捞出后用清水漂洗,再用冰块冰镇,能使肉质保持更好的鲜度。泡海参时切忌用盐,否则不易发透,还易变质。
(《人民政协报》6.5 张杰)
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