曾祺受托为中外文化出版公司编一本“作家谈吃”的书，写了一封很漂亮的征稿信。思之再四，决定不应征。检点旧作，除了一篇涉及豆汁，一篇因花而说到槐花糕，还有一篇引用了渤海老乡认为天下美味是“天鹅地?
只是搜索枯肠，也忆及了平生所曾吃，或与口腹有点关联的片断印象。
每到过年，无论阳历年还是阴历年，只要心情有点莫名的不舒，或者叫做惆怅吧，就会想起鲁迅那两句诗：“岁暮何堪再惆怅，且持卮酒吃河豚。”河豚，没有吃过；只知道是至味，而且有毒，没点玩儿命的精神，犯不上去尝试的。这回读到叶至诚的文章，讲他在江阴县第一次吃河豚的体会，说，只觉得味如肥肉，并不怎样鲜美，两度举筷，再尝三尝，感觉依旧，以为比先后上市的鲥鱼、刀鱼差多了。真是石破天惊之论，自河豚见诸笔墨以来，似乎没人说过这话。
我愿意跟“小叶老”(因为一直称呼叶圣陶先生为叶老，故只能尊称忠厚挚诚如乃父的至诚兄为小叶老)来个南北呼应，宣布我吃熊掌的体会。“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也”，孟夫子虽不是谈饮食文化，而是打比方，但相信在当时人们必定是以鱼和熊掌同为美味，才构成这个前提的。我在一次林区盛宴上得享山珍，尝了有名的“飞龙”，不辨其与瘦小的童子鸡何异，又尝了一块熊掌，自忖我的直感若真说出来会使主人扫兴：“跟猪蹄儿似的。”
也许是我浅尝辄止，没有体会到个中三“味”(不是“三昧”之误)；也许是惑于原来名声太大，期望过高，而且期望得未免不着边际了。所以钱钟书先生反对“宣传”――过分的夸大其词，――认为“宣传”太多是会贬值的。
也是。从来不见经传的，不期而遇，倒会让你惊为绝品。1951年冬在甘肃皋兰白茨滩乡“土改”，每天下午到各家串门，坐上炕头，总赶上“吃晌午”：一笸箩“炕”干的红枣，可以随手搁到嘴里；再就端来一碗炒面，配上从没听说过的“冬果梨”，这梨个头儿很大，肉软，像北京的“鸦儿广”，汁液丰满，拌到炒面里，冰凉爽口。金圣叹的遗言，曾说以花生米来佐豆腐干，有火腿之味，套一句，可以说冬果梨拌炒面，不亚于冰激凌，比起朝鲜战场上当时的“一把炒面一把雪”，我们就算尝到和平的甜头了。
离开甘肃，近四十年来再没吃过冬果梨。这种水果不像兰州的白兰瓜，从来没有进京的机缘。想起来齿颊生香，也老是伴随着那一段生活的记忆。但我想，那“冰激凌之味”，绝不是因为当时缺嘴，不得已而求其次，或者饥不择食，就像慈禧在逃难途中又饿又馋，连窝头吃着都怪香的；我以为冬果梨拌炒面有它的独立不变的价值。不过交通不便，运价太高，才使它只限于泽及桑梓了。
浙江黄岩名叫水孱的鱼，在自由市场上只卖八毛钱一斤，那是1988年秋天，当然不属于珍品。但这又是我初尝叫好的。鱼肉鲜嫩滑润，半透明如琼脂入口即化。用筷子夹，一不小心会弄碎的。不适于冷冻，也禁不起颠簸，无怪乎成了海边人的独得之秘。
各地该都有自己的独得之秘吧。在北京吃江米酒，知道那做法和吃法源自江南。想不到在大西北，上世纪50年代初，路过平凉，在荒凉寂静的冬夜街头，就着闪闪欲灭的如豆灯火，吃上甜香的一碗醪糟鸡蛋。人说陕甘一带多烟民，苦口，好甜食，抽足了鸦片吃夜宵，醪糟就这么得以普及。鸦片虽禁，醪糟即米酒该已在西北生根了。
人们的胃口是开放的，“吃”路也会越走越宽。有些山区过去不吃鱼，慢慢地也就习惯了，爱吃并且会吃了。吃海味，水产，自然有近水楼台。1954年住在鞍山，四五月间，从旅大贩来的鲜对虾，四毛钱一斤，买来以清水煮一大锅，真是不亦快哉，前此没有这般吃过，后来也再没有这样的口福。据说如此好景，在鞍山以至在旅大，也都是稍纵即逝了。近水楼台有不得月的，合着咱们另一句话，叫做墙里开花墙外红。
河南省有个杞县，就是杞人忧天那个杞人的老家。县城里有那么一块菜园子，几亩几分地，出产一种萝卜，生鲜我没见过，但见过做成酱菜以后名为“杞县酱萝卜”的，暗红，半透明，有特色。据说因为水土的关系，别处生长的类似的品种，用同样方法腌制，也成不了这个样子。我过去没吃过，也没听说过，是到兰考，主人用来招待，才开了眼界，尝了鲜的。而听说日本人早已向外贸部门点名要货。可见是吃过，爱吃，吃上瘾的。本来，“人之于味，有同嗜焉”，完全可以理解；但我自惭狭隘，当我想到那些点名要吃“杞县酱萝卜”的日本人多半是在什么年月什么情况下留下味觉记忆的时候，我竟不能抑止我的悻悻然。人们爱说一句俏皮话，其实所状是一种绝不俏皮的精神状态：“打翻了五味瓶。”
谈吃谈到“打翻了五味瓶”，还谈什么呢?再谈下去，岂不是全无心肝了吗?
(摘自《闲情》，中国海关出版社2008年6月版，定价：32.00元)
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