日本著名中国学家竹内实来北大访问，我在勺园设宴款待。席间，竹内先生对一道普普通通的“宋嫂鱼羹”大加赞叹，说是年轻时在京都大学念中国文学，就记得了这个菜名，没想到几十年后，竟能在北大品尝到，真是奇妙。看老先生如此陶醉，一脸幸福的感觉，我们这些“身在福中不知福”的，也只好跟着频频点头。几个月后，
宋嫂鱼羹是杭州名菜，主要原料是鲈鱼、火腿、竹笋、香菇等，以鲜嫩滑润，味似蟹肉著称。俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中，提及自家20年代所撰《双调望江南》，其中有这么几句：“楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。”前面描写西湖楼外楼，后面提及“鱼羹美”，当然说的就是宋嫂鱼羹了。俞文称：“宋五嫂原在汴京，南渡至临安（今杭州），曾蒙宋高宗宣唤，事见宋人笔记。其鱼羹遗制不传，与今之醋鱼有关系否已不得而知，但西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”所谓“鱼羹遗制不传”，可能不太准确。因为，所有关于浙江菜（或杭州菜）的介绍，都会对这道名菜言之凿凿，而梁实秋《瓦块鱼》也提及京城里的广和居菜肴丰美，但“百年老店，摹仿宋五嫂的手艺，恐怕也是不过尔尔”。不敢保证北大勺园的宋嫂鱼羹味道正宗，但北京城里很早就引进了这道杭菜，应该不成问题。
我相信，对北大勺园的宋嫂鱼羹赞不绝口的竹内先生，没有兴趣分辨这鱼羹到底是800年前的“遗制”呢，还是今人想当然的“再创造”。对于很多文化人来说，菜好不好，能不能给他留下极深的印象，一是口感，二是氛围，三是联想。因此，能让文人眉飞色舞的菜，往往都有典故―――既含“古典”，也含“今典”。也就是说，不只隐藏着历史传说，还与自家的生活经历有某种联系。这样的美味，才值得你再三咀嚼与赞叹。
对于职业的美食家来说，我的说法过于武断：但如果将其限制在不只喜欢美味、而且喜欢谈论美味的文人学者，这“定律”大概可以成立。不能说美味跟金钱毫无关系，但美味确实羼杂了很多人文因素―――历史记忆、文学想像、人生况味、审美眼光等，都严重制约着你的味觉，更不要说关于美味的陈述与表彰。
就拿宋嫂鱼羹来说，俞平伯所说的“事见宋人笔记”，大概是指吴自牧的《梦粱录》与周密的《武林旧事》。前者在卷十三“铺席”中，列举“杭城市肆各家有名者”，其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”；而后者的记载更为精彩。淳熙六年（公元1179年）三月十五日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，来至钱塘门外：
时有卖鱼羹人宋五嫂对御自称：“东京人氏，随驾到此。”太上皇特宣上船起居，念其年老，赐金钱十文，银钱一百文，绢十匹，仍令后苑供应泛索。（《武林旧事卷七・乾淳事亲》）
如此佳话，关键不在宋五嫂的手艺，而在太上皇的心理。为何赏金赐银？你以为真的因鱼羹格外鲜美，龙颜大悦？不，是宋五嫂之“自称东京人氏，随驾到此”，勾起了孤家寡人的满腹心思。南渡之初，朝廷犹存恢复中原之意，否则国都怎么会叫“临安”呢？这里奖励的，既是厨艺，也是故国之思―――起码作者周密有这个想法。周密（1232―1298），字公谨，号草窗，原籍济南，后居湖州（今浙江吴兴）。《武林旧事》之描摹都市风情，记录先朝旧事，以及表达“时移物换，忧患飘零”的感慨，尤为后人所称道。《四库总目提要》除表彰其“‘近雅’之言不谬”外，更欣赏其别有幽怀：“遗老故臣，恻恻兴亡之隐，实曲寄于言外，不仅作风俗记、都邑簿也。”
不只宋嫂鱼羹如此，不少名菜都有类似的经历―――当初的创作者确有寄托，只是在流传过程中，逐渐被人淡忘了。几年前，编《中国散文选》（天津百花文艺出版社，2000年），我曾打破常规，选录了宋人林洪的《山家清供》。《山家清供》不仅是“食谱”，其强调乡居中的“粗茶淡饭”，蕴涵着某种文化精神。在介绍具体饮馔时，作者不限于烹调方法，而是插入诗句、清言、典故，甚至自家生活见闻，如此夹叙夹议，大有情趣。其实，这正是中国谈论饮食的文章及书籍的共同特色：不满足于技术介绍，而是希望兼及社会、人生、文学、审美等。
也正因如此，能否产生众多关于美食的美文，不只关乎作家的学识与才情，更受制于整个大的文化氛围。十几年前，我和钱理群、黄子平为人民文学出版社编十卷本的“漫说文化丛书”，《闲情乐事》一册由我负责，其中就选了若干谈论饮食的文字。当时的感觉是，抗战军兴，此类文章便基本绝迹；偶尔有，也是嘲讽“前方吃紧，后方紧吃”。20世纪50年代以后，内地的政治环境，显然不适合于此类文章的生存。直到改革开放的20世纪80年代，才有了汪曾祺、陆文夫的美食文章，以及张贤亮的饥饿记忆。
相对来说，台湾作家比我们幸运，以美文写美食，这条线，半个多世纪以来一直没断。不管是早年的侧重怀人怀乡，还是后来的突出文化差异与审美感受，都有上乘的表现。此前也曾拜读过梁实秋的《雅舍谈吃》，唐鲁孙的《中国吃》、《天下味》、《故园情》，逯耀东的《肚大能容―――中国饮食文化散记》，以及林文月的《饮膳札记》等，感觉极好；对于焦桐那饮食＋男女＋政治＋诗、亦正亦邪的《完全壮阳食谱》，也是叹为观止。但即便如此，翻阅二鱼文化出版社的这两册《台湾饮食文选》，还是让我大开眼界。真没想到，竟然有这么多作家精于此道，也乐于此道。
于是，回到北京后，逢人说项，希望促成此书简体字版的问世。眼看“大功告成”，新书出版在即，我这牵线搭桥的，除了代拟书名，还必须“友情出演”。
说什么好呢？我不像焦桐，不敢说是美食家；加上人在国外，手头没有足够的参考资料，只好在“文章”上下功夫了。记得焦桐在本书的绪言中，有这么一句：“天下的桌子以餐桌最迷人，坐在餐桌前，往往充满了幸福感。”假如这餐桌是由文字构成的，你坐在前面，还感觉幸福吗？我想是的，“文学的餐桌”，很可能比真实的餐桌更迷人。
念及此，妄改陆游诗句：纸上得来味更长。
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