“如果海里冒出来的是爸爸，我也吃！”何等的豪言壮语，表达的是土耳其人对吃，尤其是海鲜的热爱。“吃掉手指头般香”，说的不是肯德基，而是土耳其烧烤，或鱼、或肉、或鸡，好吃得连手指头都要吮掉了。听上去土耳其人跟中国人类似，好吃、会吃、也敢吃。其实不然。土耳其人在吃方面比中国人要保守得多，他们是喜欢
号称世界第三大美食的土餐，其种类之丰富，烹调之特别，味道之鲜美，确实名不虚传。尽管很多土人因吃不惯酱油味而不吃中餐，我有好几个朋友在中餐宴会上只看不吃，完了让人带到肯德基或麦当劳再饱餐一顿。但他们仍谦虚地把中餐奉为世界第一美食。至于排名第二的法国菜，总像体育比赛中的亚军一样叫人记不住名字，或鲜有人论及。
传统的土餐非常讲究，需要长时间准备和烹制。比如熏肉，像我们小时候自家制作的香肠一样，要洗肠、灌肉、烟熏、风干，再煮熟了切片而食。它也需要选肉、清洗、腌制等工序；菜叶包饭、青椒包饭，需要把米用菜叶或青椒包起来，放好调料，蒸熟了吃；红米饭则是小孩子们喜欢的；蔬菜汤是用各种蔬菜切碎炖烂而成，既健康，又美味，是我的最爱。随着时代节奏的加快，做传统土餐的越来越少，几乎成了善于烹调又有时间的家庭主妇们的专利。
现代土餐最讲究的当属鱼了。博斯普鲁斯海峡两边占据最佳位置、设计装潢最讲究的都是鱼餐馆。土餐讲究环境，或靠海，借海景以佐美食；或傍山，凭栏远眺，引无数馋虫竞出腹；有条件的一定会搞个院子，夏天在青草丛中、果树花香中，一边享受大自然，一边享用自然和人工结合的产物。说土人会享受生活，那是一点不假。伊斯坦布尔的渔夫餐馆、波赛冬（古希腊海神）餐馆等是土耳其美食哲学中鱼餐的代表。安卡拉虽没有海峡点缀，却也不妨碍美食家们营造出特利耶（Tri鄄lye）、亚卡莫兹（Yakamoz）、达利安（Dalyan）之类的高档鱼餐馆。
鱼餐厅门口通常有处台子，上面铺满冰块，各种各样的鱼躺那供你选择。土耳其海鲜也讲究新鲜，但不同于我们的鲜活，他们通常是将鱼快速冻死，称为冰鲜，这样便于保存，也便于运输。鱼有鲈鱼、鳟鱼、黄鱼、鲥鱼、比目鱼、剑鱼、黑海的Hamsi小鱼、还有独特的Kalkan锅盖鱼，当然还有大虾、鱿鱼等等。值得一提的是，土耳其的鱼基本是野生的，且以海鱼为主，吃起来口感很好。
点菜从Meze（土耳其语开味菜的意思）开始，像我们正餐开始前的?菜。一般有土耳其奶酪（恐怕比西方奶酪还要品种多样，奶酪、酸奶和腌橄榄是土耳其人从小到大餐桌上不可或缺的三样食品。土耳其人总无法理解中国人居然不吃奶酪！）、腌橄榄、腌红柿子椒、茄泥、土豆泥、蕨菜、云豆、腌小章鱼、虾仁等。服务生会推着餐车送到桌前，供你挑选。然后是热的开味菜，黄油煎虾仁和炸鱿鱼圈是不能不尝的。鲜美的鱼汤也是不可遗漏的。之后，就是主菜鱼了，或香煎小黄鱼、或油煎比目鱼，或鲜烤鲈鱼、或浓汤烂炖，无不让人流口水。最值得推荐的有：
烤锅盖鱼。此鱼别处少见，圆圆扁扁的，有趣的是鱼皮上长钉，一个个的像图钉一样遍布全身。此鱼皮富含胶质，口感鲜美。
盐鱼。一般用鲈鱼。先用厚厚的一层盐把鱼包起来，放到火里烤，整个过程最少需要一小时，所以建议提前做好准备。烤好后端上来，浇上酒精，打火机点着，腾地一下，火焰上来，整个餐馆的气氛为之一振。这是吃这道鱼最精彩的部分。另外由于鱼本身不沾火，故鱼肉鲜嫩无比。
吃饱了鱼，照例是甜点。糖浸南瓜、土耳其“拨丝”饼是比较容易为中国人所接受的甜点。由于过于甜腻，中国人一般都浅尝辄止。而土人通常都是“甜食哪能不吃”的样子，这里又都不怕长胖了。
完了吧？别忙，饭后茶和咖啡是必须要喝的。一杯红茶或土耳其咖啡，再说两句闲话，感觉真是神仙也似！
烤肉和鱼是土餐的两大品种。虽说在土耳其鱼比肉更上档次，但在世界上，土耳其烤肉（Kebap）的名气却远远超过它的鱼。著名的转烤（Doner），不仅在欧洲街头随处可见，在中国也开始流行。它是用羊肉或鸡肉一块块地压紧压实了，用铁钎串住，在火炉边上转着慢慢烤，面上的熟肉用一把锋利的长条刀一片一片地片下来，放在炒米饭上或饼上吃。
东南部的Iskenderun人把它浇上特殊的番茄汁和橄榄油，就成了著名的伊斯坎代（Iskender）烤肉。Isk鄄enderun是土耳其语亚历山大的意思，该城也的确是以亚历山大大帝为名。据说是大帝行军至此地时发明了这种吃法，故而得名。
考夫特（Kofte）肉饼、阿达那（Adana）烤肉末圈、烤羊肋、烤羊排、烤鸡排、鸡翅膀、烤牛肉、烤肉串，烤西红柿、烤青椒、烤洋葱……在土人眼里，无物不可烤，无烤不成食。在这种意识里，烧烤（Mangal）成为土耳其人的一种主要生活方式就一点也不奇怪了。而除了少数烤肉需要事先腌好外，大多烤肉都不加任何调料，烤好后自行加盐。而“鲜不鲜，全靠盐”的说法此时得到完全的验证！在土耳其生活了四年多的我，狂热地爱上了烤羊排，安卡拉羊做成的羊排，骨头边上带着油脂，烤成金黄色状，咬一口满嘴油香，啊，感觉爽到家了！
烧烤其实很简单，新鲜的肉加上新鲜蔬菜，一盆碳火，在野外随便找个环境优美的地方，一般是湖边或山坡上，一家人就其乐融融地享受生活了。奇怪的是，很少听说因烧烤而发生山林火灾的，大概是土人都很注意防火吧。
与烤肉搭配最多的饮料或食品伴侣中，酸奶是不能不提的。很少有人知道酸奶的故乡原本就是土耳其。英语里的酸奶 Yogurt 其实就是从土语拿来的。稠的叫Yogurt，稀的叫Ayran。前者用来伴菜，后者是饮料。土耳其酸奶之多，在餐饮中应用之广，可说是举世无双。酸奶的营养且不说了，其助消化的作用更是堪称烤肉的最佳拍档。
当然，土耳其大大小小的餐馆和咖啡馆里自己研发出来的种类繁多的菜肴就数不胜数了。个中的滋味也只有看官自己找机会品尝了。
（本文摘自《揭开土耳其的面纱》，梁文洮著，世界知识出版社2005年6月出版。）
 |
