编者按 近期，季羡林先生的名著《糖史》更名为《蔗糖史》，由中国海关出版社出版。新版由季羡林先生的学生葛维钧撰写了长篇导读，对《蔗糖史》的写作动机、方法和内容作了深入介绍。现应本报之邀，葛维钧先生在导读基础上修改而成此文。今年7月11日是季羡林先生逝世一周年
，谨以此表达对季先生的纪念。
一部研究文化交流的著作
《蔗糖史》初版时名《糖史》，由于书中所讨论的糖类以蔗糖为主，故在出版单行本时改作今名。
《蔗糖史》和《吐火罗文〈弥勒会见记〉译释》，用季羡林先生自己的话说，是“两部在我一生六十多年的学术生涯中最完整的、其量最大的专著”。若于两者再做比较，则前者的篇幅明显巨大，长80余万字，在后者的三倍以上。《蔗糖史》的撰写经历了漫长的过程，从第一篇论文发表（1981年），到第二卷“国际编”出版（1998年），前后达十七年。十七年间，季先生做了门类不同的各种研究工作，发表文章，出版书籍，难以数计，但《蔗糖史》的写作，对他来说，却是念兹在兹，曾未释怀。收集材料，撰写部分章节的工作从来没有停止过，其中1993年和1994年更是完全用于在北大图书馆内查阅典籍，收集资料，除周日外，“风雨无阻，寒暑不辍”。此书用去了他多少精力，我们很难想象。无论如何，如果说《蔗糖史》是他一生中凝聚了最多心血的浩大工程，当不会错。
为什么季羡林先生会拿出如此巨大的精力写一部关于糖的历史呢？事情的开始似乎有些偶然，尽管深想起来，也有其必然性在。季先生很早就注意到欧洲众多语言中与糖有关的字皆源出于梵字SarkarA和khaNDaka，于是便逐渐产生了一种意识，认为欧美原本无糖，糖最初来自印度。后来，一张写有印度造糖法的敦煌残卷落入他的手中，其中的汉文糖字，竟然也是SarkarA的音译“煞割令”。残卷的解析，使他进一步看到了以糖为载体的物质文化传播。数十年专注于世界尤其是中印古代文化研究，对于不同文化间的互动和影响始终保持着敏锐的感受，如今发现糖这种看起来似乎微不足道的东西背后，竟会“隐藏着一部十分复杂的，十分具体生动的文化交流的历史”，季先生对于它的兴趣，自然也就浓厚起来。以后，随着眼界的扩大，他的“兴致更高”，遂于“怦然心动”之余，发愿考究糖的历史，并最终完成了《蔗糖史》这部煌煌巨著。这或者就是注定，就是上面所说的必然吧。
事实上，关心世界不同地域和种族之间的文化交流，注意人类文明发展的规律和趋势，一向是季先生学术活动的重要方面，而自二十世纪八十年代以来，这种关心则表现得尤其殷切，尤其热情。在他看来，人类的不同文化之间是非常需要互相借鉴，互相学习的。无论近在邻邦，还是远在殊俗，只要有了这种交流，那里人们的生活就会出现进步，获得改善。食糖从无到有，到成为日常必备，其制作技术在不同地域，不同民族间传播和发展的历史，正是说明这一事实的显著例证。季先生希望，通过糖史的研究，使人们充分地认识到“文化交流是促进人类社会前进的主要动力之一”，从而鉴往追来，增强同呼吸，共命运，互依互助的意识，共同解决人类面临的重大问题。
然而，在人类漫长的历史上，文化交流并不总像我们今天看来那样，是一种多少自觉的文明往来。不同地域之间文化上的互相了解长久缺乏。即使到了近代，在交往已经相当频繁的东西方之间，依然如此。这种缺乏，轻则荒唐可笑，流为谈资，重则岭树遮目，产生隔膜乃至敌视。比较之下，东方人的表现稍好；而这稍好，却也有其不得已处。印度沦为殖民地达数百年，印度人不得不以惊魂面对挑在枪尖上送来的西方文化。中国人则是在西方列强用坚船利炮轰开国门以后，痛感弱国的屈辱，方才认识到万里之外，也有应该学习的知识和真理。自此始有众多的志士仁人踵接于西行“求法”之途。向“非我族类”学习，也只是说来容易。理论上，体用分家从未停止其绊脚索的作用；实践上，渊源殊异，睹面不识，否则不会有严几道“一名之立，旬月踟蹰”之叹。然而，正如季先生多次说过的，中国人愿意学习。这种学习精神，集中体现在鲁迅先生对于“拿来主义”的强调上。在鲁迅先生提出“拿来主义”半个世纪以后，季羡林先生又提出了“送去主义”。两种“主义”的目的，都在促进不同文化之间的积极往来，以利于人类社会的不断发展，共同繁荣。“拿来主义”提出数十年后，我们还在不断地拿来。“送去主义”的卓然成就，恐怕也要经过数代人的不懈努力之后，才能见到。20世纪末，季先生创议并策划出版“东方文化集成”丛书，是他为实现“送去主义”而迈出的具有实际意义的一步。不久，《蔗糖史》第一编纳入“集成”首批论著出版。这意味着，作为倡导者，尽管已至耄耋之年，他仍然身体力行，坚持站在这一长久事业的起点上，亲为发轫。
阅读任何学术著作都不是轻松的事，《蔗糖史》也不例外。它是一部内容涉及广泛，讨论问题复杂的鸿篇巨制，论证所用的资料异常丰富。季先生自己也曾担忧它是否好读。他把自己这部著作形容为“原始森林”，担心它“林深枝茂，绿叶蔽天，人迹不见，蹊径无踪，读者钻了进去，如入迷宫，视野不能展开，线索无从寻求……”为了帮助读者顺利阅读此书，出版社同季先生商量，希望在这个第一次以单行本面世的版本中，附一导读。季先生欣然同意，并把事情交给了我。写导读我是没有资格的。《蔗糖史》两卷我虽读过，但绝不敢说已经掌握了它的所有内容，透彻理解了它的种种意旨。读一部广博精深的书，固不必等到自己也具备了同等的学识。但是，学力不逮却强充解人，便难免自以为是而逞无知妄说，结果反会乱人耳目，陷读者于歧途。退一步讲，即使侥幸而无大错，仍不免引导其名，胶柱其实，原著中灵动的才思、潜藏的智慧俱遭埋没，固有的价值也会因而受损。想来想去，比较合适的，还是写一篇读书笔记样的东西，作为一个早读者，在阐明季先生的研究动机以后，简要介绍我的所见，比如说，他的研究方法和书的若干内容等。
“最原始，最笨拙”的研究方法
用于《蔗糖史》的研究方法，体现着季先生一向坚持的学术理念，即广集材料，严格考证，无征不信，言必有据，最后让事实说话，“于考据中见义理”。季先生为写《蔗糖史》而选来使用的，除一切近人的有关论著外，还有中国古代的正史、杂史、辞书、类书、科技书、农书、炼糖专著、本草和医书、包括僧传及音义在内的佛典、敦煌卷子、诗文集、方志、笔记、报纸、中外游记、地理著作、私人日记、各种杂著、外国药典、古代语文（梵文、巴利文、吐火罗文）以及英、德等西文文献。就类别说，几乎无所不包；就数量说，尽管不是每一类，但其中大多数又都是汗牛充栋。阅读量之大是我们难以想象的。古今典籍中凡他认为可资利用的，务必千方百计找来读过，穷搜极讨，而后心安。至于方式，用他自己的话说，就是用“最原始，最笨拙，但又非此不可的办法：把想查阅的书，不管多厚多重，一页一页地，一行一行地搜索”。他查阅过的图书，总计不下几十万页。然而，尽管季先生在选择访求对象上不乏判断能力，但是真正做到有的放矢却非易事。即如历代笔记，数不胜数，而内容排列又毫无规律，就中爬罗剔抉，“简直像是大海捞针，苦不堪言”。一部书翻检过后所获甚少或者了无所获，是完全可能的。这是一个漫长而又充满艰辛的踏勘过程，甚至还是一个跌宕起伏的情感历程。我们可以想象他既会有碧落黄泉，遍寻无着的深刻苦恼，也会有“片言苟会心，掩卷忽而笑”的由衷快乐。然而其中真正的甘苦，还是如季先生自己多次说过的，诚不足与外人道。正因为古今中外，搜采宏富，所以《蔗糖史》内集中了我们从不知道的有关甘蔗和食糖的种种知识，诸如甘蔗的种类、名称、产地、种植技术及其传播，糖的名称及其演变，糖的典故传说，糖的食用和药用，糖的产地分布和贩运，特别是糖的生产发展历史和制造工艺的传播，兼及国外的若干情况如印度的多种糖类和名称等，令人大开眼界。书中提到的甘蔗种类和异名之多，远过于《古今图书集成》，其引据的繁博，由此可见。
应该说明的是，季先生在《蔗糖史》中使用的材料，大部分来自中国古代文献。这有两个原因。第一，季先生撰写糖史的主要目的，是写一部以中国为中心的文化交流史；第二，世界上已有的一德一英两部糖史，由于很少汉文资料的支持，无不存在固有缺欠，而对于糖史研究来说，汉文资料无论在量上，还是在质上，都远胜于其他文字的资料，需要特别重视。
在具体的写法上，本书所有的章节都大体遵行资料先行，阐释、分析、归纳、结论在后的次序安排。资料部分除个别地方转述他人成果外，主要由季先生大量阅读后所得的文献摘录构成，分别罗列，各从其类；间有按语和议论插入，那是作者即时的感受或观点，需要马上提醒读者注意的。由于事实往往已经存在于广征博引的材料之中，所以结论常常简短扼要，只起画龙点睛的作用。典据翔实周备，是季先生讨论问题的特点，因此，最后结论的得出，常能给人以水到渠成的印象。
为使读者对于季先生的研究工作能有具体的了解，我想举个实例，围绕它做一番切近的观察，看个究竟。这里我们拿他最重视的题目之一―――白糖研究来做标本，看看他对于其中涉及的中印文化交流问题是怎样论述的。在这个例子中，他首先为我们罗列了印度古代医籍SuSrutaSaMhitA（公元4世纪以前）中五种纯度不等的糖的梵名，其中最为精良的SarkarA已较洁白。到16世纪，另一部医书BhAvaprakASa出现了，书中多了两种糖名：puSpasitA和sitopalA。这里sitA和sito（此处的o原应为a，但后面同它遇合的字首母是u，故a、u相合，变成了o）都是“白”的意思。又据印度学者Rai Bahadur的说法，puSpasitA在孟加拉又称padma-cInI和phul-cInI。cInI的意思是“中国的”。至于中国，季先生遍搜自唐至清的有关古籍，不但得出白糖最迟到明季已能生产的结论，并从《闽书南产志》、《物理小识》、《竹屿山房杂部》、《天工开物》、《广阳杂记》、《兴化府志》等书中钩求而得黄泥水淋脱色法，证明此法系由中国所发明。这一重要发明为明代以前已能大规模制造白糖提供了技术依据。至此，再返观恰置明中后期（16世纪）成书的BhAvaprakASa提到白糖，以及孟加拉白糖名称中有cInI的事实，则白糖及其制法早在此前已经从中国传入印度这一论断便获得了完满的证明。季先生怎样做学问，这个例子使我们得见一斑。
研究内容举隅
《蔗糖史》的内容极其丰富，读者如求索过急，反易感到眼花缭乱，纲领莫辨。其实慢慢探寻，细加采撷，明其大端，并不困难。下面我想就读后所得，将本书的论点略举几例，至于理解是否有误，就靠专家批评了。
1.甘蔗制糖，始于西土。中国先秦时代虽有糖品，然而所用原料，并非甘蔗。?、食易、?、?四种古糖，皆用米和大麦、小麦制成，其性湿、软的称?或食易，其性稠、硬，因而较干的称?，或写作?。至于今天普遍使用的糖字，则相对晚出。?等的价值，即使到了晋时，还是很高。甘蔗作为植物，记载一直不少，唯“蔗”字始见于汉，而先秦所用是“柘”。需要注意的是，“甘蔗”一词另有写法多种，如“竿蔗”、“?蔗”、“诸蔗”、“诸柘”、“竹蔗”、“杜蔗”、“都蔗”等，往往音近而字不同，足见它是音译而非意译，而其中的“甘”字，更与味觉无关。这种植物最初是从外国引种的，作为名贵品种，长期不见于寻常百姓家。中国本土蔗糖的制造始于何时，就此曾有二说：汉代和唐代。季先生在广泛征引农书和各异物志乃至汉译佛经的基础上，指出蔗糖的产生时间当在三国至唐之间的某一时代，其中南北朝时期特别值得注意。“糖”字无论如何在南北朝时已经明确无疑地出现了。此外，季先生对“石蜜”一物异常关注，曾设专章就汉至南北朝几百年间“石蜜”的含义做了考证。据他统计，那一时段文献中有十一种不同食品都用“石蜜”来称，其中九种与蔗糖有关。它又常称“西极石蜜”，实在已经暗示了它的进口身份，可以认为就是来自西方的糖。
2.邹和尚的故事，饶有意味。成书于宋绍兴年间的《糖霜谱》，是中国第一部炼糖专著。该书在甘蔗的分类和种植、蔗汁的榨取、制糖的程序、品相的鉴别等方面都有详细的叙述。最值得玩味的是它所讲述的一则传说―――邹和尚的故事。故事略谓：唐大历年间，不知道从哪里来了一位僧人，人称邹和尚，骑白驴登遂宁城北的?山，结茅而居。每需盐米薪菜，他便写张条子，与钱一起系在白驴身上，遣其下山往购。熟悉的商贩则按照要求，将货物挂在鞍上，纵驴返回。一日驴犯山下某黄氏的蔗苗，黄氏要求赔偿。邹和尚无奈，只好提出教黄制糖霜法，利可十倍，以塞罪责。黄氏同意，学会造糖后，果得大利。造糖法随之广为流传，不久遂有糖产“遂宁专美”的说法。邹和尚晚年出走，徒众追蹑及之，但见一文殊石像，方才明白其乃菩萨化身。季先生十分重视这一传说，认为邹和尚的身份透露出了制糖术西来的传播途径。同一故事在后世多见提及，《天工开物》、《本草纲目》等都有转述。《天工开物》更明确说：“凡蔗古来中国不知造糖。唐大历间，西僧邹和尚游蜀中遂宁，始传其法。今蜀中种盛，亦自西域渐来也。”季先生特别指出宋应星使用了“西僧”一语，且把传说当作了信史。但无论如何，遂宁制糖技术传自西方，当是事实。然而，传说“影射的又是哪一个国家呢”？季先生经过多年考虑，在书中做了一系列论证，即：川滇缅印波交通道路畅通、波斯方物传入中国种类繁多、波斯不晚于5世纪末已有高超的炼糖水平、唐代波斯人来华频繁且常流寓蜀川，加上孟诜《食疗本草》“石蜜，自蜀中、波斯来者良”这样的具体记载，最后指出，“这一个‘西僧’很可能就来自波斯”（《蔗糖史》第584页）。
3.中国制糖术的飞跃进步，端赖黄泥水淋脱色法的发明。在《蔗糖史》的写作中，历代游记和地理书都是重要的参考著作。明代名篇巨制虽多，但是一部较小的著作《闽书南产志》却很值得注意。该书除将甘蔗和糖品做了简要的分类外，还提到了未见于他处的制糖程序，如用蛋清促使渣滓上浮，用覆土法帮助增白等。关于后项技术，书中更讲述了它的发明故事：元时，南安有糖户黄长者筑屋煮糖。一日屋墙倒塌，泥土下落，压住糖漏，不意糖色竟由此而变得异常洁白。他于偶然中得此方法后，屡试不爽，而此种脱色法亦逐渐传开，致使糖品质量大为提高。类似制糖技术的记述亦见于各种笔记，如方以智的《物理小识》（用黄土）、宋诩的《竹屿山房杂部》（用山白土）等。后宋应星《天工开物》更将这种漂白的技术定名为“黄泥水淋”法。元代东来的阿拉伯工匠也曾带来他们的制糖技术。他们的方法是在炼糖时加入树灰，其与黄泥水淋法，实异曲而同工。季先生认为，继大历年间“西僧”传制糖霜法，以及唐太宗遣使赴印度摩揭陀取熬糖法，使中国糖“色味愈西域远甚”（《新唐书・西域列传》）后，元代制糖技术再次明显提高，为日后向孟加拉出口白糖，奠定了基础。
4.甘蔗的原生地问题，迄未论定。谈蔗糖的历史，无疑要谈它的制作原料―――甘蔗的历史，而首先涉及的，便是它的原生地问题。在这个问题上，几乎每一个专门家都有自己的理论，有根据植物学的，也有根据古代典籍的，结果自然是歧说纷纭。季先生详细介绍了外国―――西方和印度―――的所有理论，特别是两部《糖史》巨著的作者Lippmann和NoelDeerr的观点，以及印度大史学家R.C.Majumdar和D.D.Kosambi等的看法。在各种假定中，南太平洋、印度等都在其列。有些语言学上的证据颇为耐人寻味，如孟加拉古称GauDa，而派生出该字的guDa意义为“糖”；印度远古有甘蔗族，其名IkSvAku源自ikSu（甘蔗）。此外，印度种植甘蔗的历史很长，其孟加拉地区也有着适合各种植物生长的地理条件。凡此种种，都使“印度为甘蔗故乡”的观点获得了较多应合。国内学者也有主张中国为原产地的，虽引经据典，多方譬解，以图证明，季先生始终没有认同。他坚持“甘蔗”一词为外来语的音译，并认为唐慧琳《一切经音义》以“此既西国语，随作无定体也”一语解释甘蔗为何多有异称，非常值得注意。总之，季先生坚信甘蔗的原生地不会是多元的；原生地只有一个。只不过目前距它究系何地这一问题的最终解决，还很遥远。
两篇独立的论文
作为杰出的语言学家，季先生的贡献至少表现在两个方面，一是语言学本身的研究，二是利用丰富的语言知识解决其他学术问题。关于前者，季先生曾有多篇国际水准的论著问世，兹不具述。至于后者，除多篇具有根本价值的重要论文以外，零星的实例亦常见于各种论著之中。《蔗糖史》即不乏其例。下面两篇独立的论文正可作为钥匙，帮助我们对季先生的学识一窥堂庑。
《蔗糖史・国际编》所附《新疆的甘蔗种植和沙糖应用》，是对于新疆出土三部写本残卷的研究。它们都是医籍方书，分别用于阗文、梵文和吐火罗文写成，由于涉及糖的药用，故为季先生所注意。他将残卷中所有用糖的药方一一列出，发现，在于阗文药书里，90个方剂中有23个用糖，其比例可谓够大。其他两部梵文和吐火罗文药书的情况大同小异。这样的统计结果表明，糖的应用在这些方书中甚为普遍，间接反映出印度、波斯和阿拉伯医学的用药风格。这种风格与《蔗糖史》正文中有关这些国家和地区的研究结果，十分一致。这些残卷对于若干植物所具药性的理解和在具体方剂中的选择使用，与中国传统医学颇多相似之处，胡椒、蒜、莲、藕等都是这样的例子。季先生认为，所有这些，以及多元配伍的用药方式等，都是东方医学的共同特点。
《蔗糖史》附录收了三篇论文，其中第一篇《一张有关印度制糖法传入中国的敦煌残卷》是对该张残卷的释读，也是季先生最重要，最精彩的论文之一。释读内容充分显示了季先生对于中、印蔗糖，制糖方法及其技术传播的广泛了解。这篇文章的主要论点是：甘蔗一词，写法很多，其为外来语的音译，当无庸置疑。无论在印度还是在中国，甘蔗都有多种，然而粗分起来，不过仅供生食和足资造糖两类。至于成糖，则依品色高下而有多层区分，只是这种区分中国比印度简单得多，仅有砂糖、石蜜而已。石蜜当来自梵文SarkarA，残卷中的“煞割令”即其音译，为最值得注意的高质糖品之一。不过，汉译佛典也曾不止一次将梵文phANita译作石蜜，何以如此，却迄无的解。至于制造“煞割令”的具体方法，原件在“小（少）许”一语前有所脱漏。季先生据印、中古代文献内多处对于造糖所需填料的具体描述，补以“灰”字，遂使原文语义贯通，意旨明了。文末的“后记”和更后的“补充”虽然在形式上游离于论文主体，但在内容上却仍可视为其有机部分。“后记”300字，解决了一个“?”字的合理解释问题。“补充”纠正了前者的一句误判，而就自己对于“?”字的解释，则又提出了大量例证以为拥护，卒使论文更加完善。论文所研究的残卷是20世纪初伯希和从敦煌带走的，数十年辗转于众多中外学者之手，却始终可观而不可玩。难以排除的主要障碍在于不知“煞割令”是何所指。季先生经过苦思后揭破了它的意义。症结由此化除，残卷的全部内容亦随之通解无碍。
季羡林先生以他博洽精深的学识和超过常人的毅力，为我们写出了糖的历史。他的研究成果，尽管他仅引一句“虽不中，不远矣”抵作评价，在我看来，却是充满了不争之理。《蔗糖史》规模宏大，视野宽阔，引据繁博，申论沉稳，烛幽发覆，见解独到，以我的浅陋，实不足以对它做出充分的介绍和允当的评论。我仅有的希望，是没有在“原始森林”中乱施斧斤，最后传达了歪曲的信息。
（作者注：为方便印刷，本文所引梵文的书写采用了变通方式）
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