王明珂，台湾“中研院”史语所教授
徐杰舜，广西民族学院教授
彭兆荣，厦门大学教授
邓启耀，中山大学教授
饮食文化的族群性问题
从羌族的黑水河到美国的中餐馆：吃，还是不吃？
王明珂：把文化当作是一些客观存在的符号这样的看法，是一个受到很多检讨的概念。并不是那些客观存在的文化特征可以作为族群的边界，我群跟他群的区别，往往是我们主观建构、主观想象的。
我举一个例子。我研究的（羌族）黑水河地区，从下游一直走到上游，先到的是黑虎沟。黑虎沟的人在讲到三龙沟的人时候，他会说那边是蛮子，老一辈的人说，那边的人是吃酥油的。你到了三龙沟，就会发现，问他们吃酥油吗？他们会说不是，我们哪里会吃酥油，吃酥油的是赤布舒的人。你到了赤布舒，他们那边还是不吃酥油。他们的确不吃酥油，真正吃酥油的是再往上游的黑水人。饮食文化就是这样的，一方面在争论，一方面在主观界定，不是一种客观存在的东西。这是我的看法。
徐杰舜：我觉得饮食还是一个族群或民族的边界。为什么这么说呢，作为边界来讲，中餐与西餐就划分了两个明显的族群。
王明珂：老徐（徐杰舜），说实在你的命题我不太同意。我们来深入地讨论这个问题。在我认识的很多的美国家庭中，他们都喜欢在周末上中餐馆，他们会觉得很有意思，一点忌讳都没有，不会觉得这是别的民族的食物。而对于一些华人来讲，更妙的是第二代的华人，他们为了否定自己的中国认同，在这种情形下，会避免上中国餐厅。这说明食物本身不是一个客观存在的边界，是在一种主观的认同状况下发生一种这样的状况。
徐杰舜：但是王先生我还想补充我的看法。我还想补充一下“侗不离酸”的问题，这的确是一种独特的饮食体系。王先生认为饮食是主观构建的一种体系，但是饮食作为侗族文化的边界，就是侗家的所有东西全部酸化，二者不只是偶然的一种特点。傣族也是有酸的，海南岛的黎族也吃酸，但侗族是所有的东西全部酸化，而这种酸又渗透到其文化的方方面面，从人生礼仪到小孩子的一些仪式通常与酸有着很密切的关系。我说的文化的边界，在饮食这方面是非常鲜明的。
邓启耀：其实这里面也有一些日常的和神圣的、象征的和现实的食物的区别。同样一种东西，平常吃的和祭祖祭神的时候不是一回事。一个人群或一个地区吃什么或不吃什么因素是很复杂的：宗教的、信仰的、经济的、口味的。本来没有的现在有了而且很上瘾，像四川的辣椒之类，这应该做行为的和心理的分析。有的时候仅仅是一种嗜好，没有那么多深刻的东西。
徐杰舜：所以我想把它归纳一下。饮食能不能作为文化的边界很重要的是要看文化的整体性。如果这个东西在其文化中能成为一个系统的东西，成为一个文化独特的体系，我觉得这是一个很明显的边界。
徐新建：刚刚明珂讲的美国华人的例子，我倒是觉得其实不是很充分地说明饮食不是边界。一个华人拒绝中国身份的认同表现为他拒绝去吃中国菜，里面的原因在哪里？很可能就是那个强大的中国认同迫使他在美国“忘记”这种中国身份。这就反过来证明了饮食作为边界。因为如果不在乎，那么去中国餐馆是毫无问题的。因为他紧张，他才会觉得去中国餐馆的都是华人，从而有意地回避。为什么西方人不拒绝进入中国餐馆，这并不意味着没有边界。我倒觉得很多西方人在固守他的西餐的认同时，品尝中国菜是一种文化猎奇。
邓启耀：我觉得，食物是界定边界的一种参考因素。像王老师所说，断定一个族群，服饰、语言、食物都是其中的一种文化表象，但食物是不是其中最核心的一种？族群的边界是很模糊的、互相交融的，在这种情况下，判定边界就需要多种因素的参考。
徐杰舜：应该还是有相对边界的。
彭兆荣：我觉得有一点毫无疑问，人，不管是我群与他群还是我和他，如果仅仅是我是无法定义我的。我要定义我自己必须建立一个参照，所以我群和他群在定义自己的时候会人为地找一个东西来建构边界，食物在这种情况下可能会被当作一个边界来区分我群与他群。但是食物是不是可以超越边界，有没有超越边界的案例？我觉得是有的。
饮食文化的地缘性问题
从辣椒到海参：我们吃什么？
徐新建：人类作为一个生物物种，有很多生物学的根据，比如他可以通婚、学习语言，把一个黄种人放在非洲他可能成为一个非洲文化的人。在这个意义上，人作为物种可以和语言和文化分开。人作为一个物种可以无限地接受作为一个物种可能的各种习性。比如本来我不会抽烟，你给我，我就会了，本来我没喝过可乐，你给我我就喝了。
另外一个角度，就是从人类史的角度，我们注意到“传播”，比如辣椒。很多人在不知道“作物传播史”的时候，他们以为四川人自古以来都是一个辣文化，而且还在不断地论证这个话题。这么一来就要解释，如果是气候与地缘的因素吃辣椒，辣椒没有传入之前这里的人吃什么东西。
王明珂：我读过一本书，叫做《明末清初的湖广填四川》，我觉得它做得非常的好，但是其中有一个方法论的问题。你已经有了这个概念―――湖广填四川，然后到资料里面找那一家人是从哪里来得，这当然是可以找到的，但是你没有办法解释，现在四川几乎80％的人都说自己是湖广填四川来的。我觉得这是一个大家应该共同思考的问题：为什么中国大部分省份的人都说自己是外地来的。这不一定是一个历史事实，而是一个需要去解释的人类学的问题。
徐新建：族群是在空间和时间上移动的，他们的生活习惯史伴随着他们的空间移动而改变。侗族、苗族这样的西南山地民族的饮食文化之所以稳定是因为他们的移动停止了，与当地的最后定居的环境结合，所以出现了他们以山地食物为主，出现了很多相适应的烹饪方式，比如以火锅为主。因为他们很难炒，燃料本身是很大的问题。因为要到很远的耕地去劳作，所以要带干粮；他们没有冰箱，所以他们要腌肉。现在一系列的饮食习俗是跟现在的生存环境相一致的，但从他们的古歌中间可以看出，他们具有很大的游动性。刚才明珂讲的问题可能在以后的很多学科中间都要遇到。
彭兆荣：毫无疑问，地缘性的食品是有的，在某一个地方，食品具有某种特征。我觉得有两种理论可以让我们借助去讨论，为什么在这个地缘上有这样的地缘食品。一个是人类学的理论：新进化论。我们今天认为在城市里面的人是最幸福的，生活过得最好的。萨林斯的观点刚恰恰相反，他认为在自然状态生活的那些人生活更好。因为他们能够享受大自然给他提供的更大的能量。而在都市里，人的生活空间被污染。农学家也有另外一种解释。在中国传统的农业人群中，具有“土地捆绑”关系的情况下，土地的使用以及水土的保养，在北方旱做是保墒，南方水田是保肥。这样的关系实际上提供了一个人们与土地建立的亲密关系以及亲密关系产生出来的特产：北方的粟与麦，南方的稻。这样可以为我们提供一个地缘食品如何发生的理论。
海参是一种海洋生物食品。可是海参被中国人所接纳，却没有被日本人接纳，而日本人特别接纳金鱼，中国人没有接纳金鱼。我觉得在作为生物的食物中间，附加上了社会价值的想象性。所以你看“参”是中国食品的一个很高的价值。把这样一个想象的社会价值放在海参的符号上，就赋予了它一种特别的价值，跟其他的鱼就不一样了。尤其是闽粤两省的人，他们所建构起来的海参的想象符号，对中国人具有巨大的穿透力。而事实上，要对海参做分析的话，是不是具有中国人给予的这么高的价值呢？显然没有。我去德国时候，曾带一个很好的海参给德国朋友。他说我们不信这种东西，只有你们中国人信。我们辛辛苦苦花钱买好参。他们当作不屑一顾的东西。
饮食文化的多元性问题
从鸡屁股到喝咖啡：怎么吃？
徐杰舜：我们现在所讲的食物，对人最愉悦的就是口感。有的喜欢甜的，有的喜欢辣的，有的喜欢咸的、淡的。这是自然过程中的一个选择。他的口感是自然过程中的最实用的一种选择。这样东西形成了，就会形成一种边界，他觉得没有这个东西就难受。第二点，除了选择之外，还有一种适当的追求。现在的社会，文化在互动、传播、变迁，现在的东西，很多讲吃辣，吃辣的人越来越多，不仅在国内，还到国外去了。
彭兆荣：我们谈的饮食问题应该有三个层面。一个是普遍性的，不同种群的人们都会喜好的情况。第二种情况讲的是地缘性。我想到作为个人的生命体来说，还存在一个更低层的、习惯性的家族的口感。我自己的体验是：外面的五星级饭店吃完以后，回去吃妈妈的菜是最好的。是不是有一种家族的口感存在呢？我个人认为，如果细腻划分的话是有的。这种口味的存在是不是说家族、家庭可以作为一条边界呢？如果可以的话，就是说可以有从大到小的一个体系。
徐新建：都市的菜系在混淆，完全是大杂烩。但是到周边去，去农家乐等地方，那些老百姓根本不知道什么“餐馆”、“厨师”。他知道的就是父辈教的。他用的就是原材料：后山养的猪，前面种的菜。也不知道什么“转基因”。这些人保护的是生物多样性和文化多样性。还有一个分野是跟年龄有关，不同年龄段的食品是不一样的而同样的食品对不同的年龄段也意味着不同的功能。
王明珂：我觉得这个话题很有意思，就是在家庭和亲近的人群之间食物的区分。小时候我有一个概念，我父母最爱吃鸡头跟鸡屁股。后来长大才晓得，原来是把鸡腿让给我们小孩子吃。从中我们或许可以体会食物区分所蕴含的丰富内容。由此延伸到族群问题的时候，我觉得内涵就更多样了。我们所的学者曾访问瓦刺土司，他说土司的谈话里面常常有“他们土民，我们所家”这样的话头，好像他们所家不是与土民的同一种族。后面又有一段文字非常有意思，他说土司躺在鸦片塌上，讲“他们土民”的老规矩。你看这个文本在一个外来者看起来很诡异，很奇怪：为什么要作这样的区分。“躺在鸦片塌上”就是模仿汉人士绅的生活方式。他用这种模式把自己跟自己的子民区分开来。
彭兆荣：我假期去丽江访问，发现一个非常有趣的事情。丽江一个非常有代表性的文化叫东巴。特别是文字满街都是。令我诧异的是，在东巴的头人的幕府，没有一个东巴文，全部是汉经。―――奇怪了，东巴的头人没有一个自己的文字，全是汉经，证明什么呢？证明刚才明珂兄讲的：东巴的头人为了强调自己和底下人之间的差异。
徐新建：再举一个例子。在贵阳市有很多家咖啡馆，最先是台湾进来的，现在有十几、二十家。其实这是小资产阶级，小知识分子，他们把喝茶的习惯带进了咖啡馆。为什么呢？他去那里可以谈事情、工作。结果很尴尬：二十几块钱一杯咖啡两分钟就喝完了。可是不能加水啊，就憋着啊。“你还要什么”―――菜单一拿来，更贵啊，55啊。就很尴尬―――带了50块钱去请朋友喝咖啡，本来喝茶喝一天都没有问题。我有请人和被请的尴尬。我喝了半小时之后就很尴尬，而且小姐不断来问：“先生，还要什么？”“不要，不要”。所以这个实际上就是文化攀附。（录音整理：梁昭、杨晓、徐闻等）
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