编者按：本报于2003年9月27日曾刊发《吃蛋也有许多讲究》一文,引起读者关注,不少人希望看到更多的报道。借今年第六届蛋品科技大会召开之机,记者采访了中国畜产品加工研究会蛋品专业委员会主任马美湖。马美湖介绍了有关优质禽蛋饮食的新趋势和种种知识，包括国际上对食用鸡
蛋的要求――清洗、消毒、包装，等等。这对广大蛋农是必备知识。
鸡蛋是我国人民生活中的重要食品。从婴儿长到4个月起,鸡蛋就成了每天食物中的组成部分。随着温饱问题的解决,人们开始关注如何吃出健康、吃出科学,其中,以鸡蛋为主的禽蛋在吃出优质、洁净上有很多讲究。湖南农业大学教授、博士生导师马美湖对此进行了全面介绍。
各国进口鸡蛋把关严
追求禽蛋的优质、安全已成为当今一种饮食新趋势,最早感受到这种新趋势的,是外贸部门和蛋农。二次世界大战前,我国鸡蛋广泛出口到英、法、日等国,是鸡蛋出口最早、出口最多的国家。但2001年我国出口禽蛋5万吨,仅占禽蛋年产量的0.2%。而国际上整蛋贸易量每年约85万吨,接近世界禽蛋总产量的2%。据世界粮食组织1999年的统计数字,我国禽蛋出口量仅占世界总出口量的8.5%。其原因主要是各国对进口禽蛋质量把关很严。
在这种趋势下,有关方面粗略估算发现,2002年,国际贸易中的技术壁垒造成的全世界直接和间接的畜禽产品出口损失达100亿美元左右。欧盟对我国出口的畜禽产品的检测标准要求很高。提高鸡蛋质量成了一个亟待解决的课题。
历史上劣质鸡蛋引发的问题不容忽视。2001年12月14日,澳大利亚南部发生食用鸡蛋引起鼠伤寒沙门菌噬菌体135a型胃肠炎爆发。2002年10月26日英国公共卫生实验室宣称,近3年中,一批由西班牙进口到英国的鸡蛋含有沙门氏菌,造成严重的疾病感染,至少有250人因吃了这种鸡蛋而感染沙门氏菌肠炎,2人死亡,10人住院治疗。
安全优质从育种、饲料做起
要生产出安全优质的鸡蛋,必须满足很多条件。首先,要建立科学的良种繁育体系。良种在禽蛋产品增产中占技术进步贡献率的40%。
其次,不可小看饲料污染。1996年爆发于英国的“疯牛病”,起因即是利用屠宰厂内被病毒污染的牛羊内脏、血液等生产动物蛋白粉,并用作牛羊的蛋白饲料;后来发生的法国“李斯特氏杆菌事件”、英国的“猪结核病”事件,据检查也均与饲料污染有关。饲料在生长过程中受到的污染主要是 农药、杀虫剂、除草剂、消毒剂、化肥等化学物质;利用屠宰厂下脚料生产动物蛋白粉时,饲料病原微生物污染;为了追求蛋鸡高速生长和对付疾病,饲料中药物残留严重超标。
要加强无公害饲料生产,保证饲料安全,需要积极解决饲料生产中的一系列技术问题。这包括 在水、土、空气等环境因素符合条件的地区建立无公害安全禽蛋生产基地;对于动物性饲料进行彻底的灭菌处理;严格按照卫生标准设计饲料配方;加强饲料质量监控;在加工、包装及贮运过程中防止二次污染等。还需建立垂直管理的卫生防疫体系,以防止地方保护主义对执法的干预,等等。
避免人手接触,鸡蛋也需消毒包装
吃蛋要吃包装清洁卫生蛋即包装洁蛋,这在外国已不是新鲜事了。包装洁蛋随着人们生活水平的提高而产生,几十年前出现在一些欧美国家。现在,美、加、日、一些欧洲国家市场上出售的鲜蛋,大多是符合卫生质量标准的包装洁蛋。
包装洁蛋加工技术包括清洗、消毒、分级包装等一系列环节,对于保证鲜蛋的优质很重要。在美、日、法、意、澳、加、德等国,大多禽蛋生产场都拥有自动化禽蛋处理系统,处理环节总起来看包括验蛋、剔除破壳蛋、洗蛋、选蛋、分级、包装等,但具体到各生产场多少不等,有的还有涂保鲜膜、干燥等环节。经过这些处理,可以防止禽流感等蛋禽疫病的传播。在美国,进入超市的鲜蛋须经过检测,沙门氏菌的数量和血斑蛋、肉斑蛋、破损蛋是检测重点。由于我国鸡蛋生产缺乏这些环节,以致一方面我国禽蛋市场供过于求,另一方面我国周边的亚太国家却大量进口美国和欧洲各国的禽蛋。
马美湖认为,避免人手接触鲜蛋,利用机械进行鲜蛋的清洗、消毒、包装,将成为我国禽蛋产业的发展趋势。应积极重视鲜蛋处理技术的研究,加强鲜蛋处理系统的开发,积极推广包装洁蛋上市销售。
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