进入21世纪以来,中国快餐业发展很快,但与西式快餐比,中式快餐做大做强的并不多。当然从历史和品牌方面来说,中式快餐与西式快餐还不具备可比性,但中式快餐在民族特色、营养、健康方面有自己的优势,怎样将这些优势一、先生存,后发展。丽华快餐一开始就选择了无店铺经营模式,专司快餐外送。上世纪90年代以来,西式快餐席卷全国,土生土长的中式快餐在竞争中屡屡撞墙。如何直面挑战,站稳了常州市场的丽华快餐,作出了重大决策:走出常州,进军北京,跨出连锁第一步。但北京在城区半径、交通、经营成本等方面与常州完全不同,不能照搬常州做法。北京城大、交通拥堵、房价高,你不可能与实力强劲的西式快餐一样抢占“黄金市口”,怎么办?我们提出“一份起送”的口号。我们采取两招解决了交通和布点问题。一是租用“面的”,二是承包企业食堂。就这样,丽华抢占了外企、合资企业和国家部委办局等高端用户市场。如今,在北京,丽华的“一份起送”扩大至五环之内,日送快餐达4万份,在京城列外卖快餐第一。
二、先市场,后工厂。标准化操作,工厂化生产,连锁化经营,科学化管理,被认为是西式快餐成功的定义,因而也被不少人奉为中式快餐的金科玉律。对于这“四化”,我们认为要讲究水到渠成,切忌盲目追求。因为中式快餐企业,市场份额都还不大,如果一步到位用机械加工,势必投资很大,形成大马拉小车的格局。事实上,很多的快餐企业一开始就上了流水线设备,找米下锅,往往因市场打不开造成设备闲置,深陷泥沼而不得不最终关门,所以,丽华是以先建市场为主,达到上量时才适度引入机械化。
目前,丽华在北京、上海、广州、深圳、大连、南京、郑州、长沙等11个大中城市拥有80余家快餐连锁配送店,日供餐量达10万份,成为中国最大的专业送餐公司。
随着市场影响力的增强,为了让丽华在快餐行业保持较强的竞争能力,同时也为了完成从量变到质变的过程,如今丽华适时提出了加快筹建“快餐工厂”的重大规划,应该说是水到渠成的事情。
有了快餐工厂,可使荤素菜原料的形状达到统一标准,将会大大降低员工劳动强度。同时在烹饪方面,可采用统一烧制方法的菜,可以达到口味的稳定性。更重要的是随着产品的统一加工,各环节减少了人为因素,便于食品安全的统一监控。目前,丽华正准备从日本引进国内首条盒饭生产线,从淘米开始到热腾腾的包装好的饭出来全部自动完成。丽华作为无店铺经营的佼佼者,快餐工厂的建成将大大加强我们的市场竞争能力和提升我们的送餐层面的水平。
三、低成本,高标准。丽华选择了无店铺外送模式,所以每到一地,都是走低成本之路,闲置的厂房、食堂成了丽华的首选之地,只需按照标准装修就可投入使用,避免了“黄金市口”的过高投入,可以把有限的资金投入到食品安全上来。在1997年,在中国的大部分企业还不知道ISO是什么的时候,还没有走出常州的丽华快餐就通过了ISO9001(质量管理体系)、ISO14001(环境管理体系)认证。正是这种超前的意识保证了丽华的发展。
蒋建平,1963年2月出生,清华大学MBA。1980年起在常州市粮油管理系统工作,1993年创办专营中式快餐外送的民营股份制公司――丽华快餐。2003年9月,丽华快餐被中国烹饪协会评为中国快餐连锁十大著名品牌企业。2004年,丽华快餐获“江苏省著名商标”称号。丽华制定的“快餐企业标准”于2004年11月初通过了北京质检局的审查批准,这是中国快餐业的第一个企业标准,它标志着中国快餐业向标准化、规范化、科学化方向迈进了一大步。作为丽华快餐有限公司董事长的蒋建平,2002年当选为中国烹饪协会快餐委员会副主任。
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