提起京味小吃，许多人大概并不陌生；但要说到“原汁原味”的老北京小吃，尤其是对其中所蕴含和演绎的民俗食文化，有许多现代的北京人却未必知晓。记者近日采访了研究京味文化的民俗学者翟鸿起先生，谈到老北京的小吃，翟先生如数家珍，滔滔不绝。
翟鸿起先生在北京生活了70年，因家境拮据，他14岁上完初中后便不得不结束学习生活，到前门外一家批发兼零售的百货店里做练习生。在当时便已是非常繁华热闹的前门地区，翟先生呆了6年多，他耳闻目睹了“老北京”的众生群相和民俗民风。一晃几十年过去了，可翟先生对这一切仍然记忆犹新：小巷中回响着小贩们的吆喝，小铺里飘荡出诱人的菜香。
据翟先生介绍，在上世纪30—40年代，街巷里出售小吃的小贩们或推车挑担，或背筐挎篮，或摆设固定的摊位，出售自己精心制作的、具有浓厚京味特点的各色小吃。有些小吃的用料很考究，制作也非常精细，而且价格低廉，如豆汁张、爆肚冯、豌豆赵、茶汤李、年糕王、李记白水羊头……
翟先生说，如今所提到的北京风味小吃，其中有相当一部分是满清王朝家族流传至民间的，也有些是“老北京”经过多少辈子传下来的。这些具有民俗风味的特色小吃，经过岁月的打磨与积淀，形成了独具特色的民俗饮食文化。对于“老北京”来说，若逢端午节不吃粽子、腊月初八不熬腊八粥、入冬不吃水萝卜，那是无论如何也说不过去的。翟鸿起先生还告诉记者，那时候无论是富足人家也好，还是平民百姓也好，每逢应时节令，他们都会根据自家的经济能力尽心地操办着过节，只是吃得有讲究与凑合之分罢了。
一提起“原汁原味”的老北京小吃，翟先生的故事还真不少。他说，如今一般人吃早点，在家门口就近来二两包子，赶巧了再喝碗炒肝都是很平常的事。对于繁忙的都市人来说，很少有人会因此多想些什么，也很少有人能够理解，当年有的“老北京”为吃一口炒肝，竟楞是从西单牌楼特意跑到前门鲜鱼口的会仙居。偌大一个京城，难道近处就没有卖炒肝的吗？不是。翟先生告诉记者，这不仅因为会仙居的炒肝味正肝嫩，肠子烂乎，喝到了团粉汁也不泄。有些“老北京”之所以跑大老远的路去品尝正宗，除了想饱口福之外，其中还包含着对正宗的老北京小吃那浓得化不开的一份情。
在那个动荡的年代里，老北京小吃曾一度销声匿迹。当1981年北京南城一家清真小吃店恢复了几样传统小吃后，住在通县某乡一位年近古稀的老太太，竟像过节似的，大清早就洗漱干净、穿戴整齐赶往京城。她一大早起程，直到下午才打听着找到那家小吃店，老太太看着手里捧着的久违了的几个芸豆卷和豌豆黄，一时竟激动不已。她说，自己当初在娘家未出嫁的时候就爱吃这口儿，好些年没吃着了，今儿这百十来里地走得可一点儿也不冤，甭说吃了，就是看着心里也痛快呀！
说到此，翟鸿起先生不禁慨叹：这难道仅仅是为了吃口芸豆卷、豌豆黄吗？这是一份情啊！是一个“老北京”对逝去岁月的追忆，对人生历程的回望，对民俗乡情的眷恋啊！
（本版将开设专栏，邀请民俗专家翟鸿起先生讲讲“老北京小吃”地道的传统做法和其中的故事，敬请读者朋友关注。）
 |
