现今流行的所谓北京名下的各种菜肴，究其根源，恐怕都不是正宗的北京出身，多多少少都有些舶来品之嫌，惟独北京烤鸭确实是地道的北京特产，而且经过了一百多年的发展变化，北京烤鸭成为代表中国餐饮的一个品牌而享誉世界，并逐渐受到越来越多的人们的喜爱。
如今流行的烤鸭，有两种烤制方法，即挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。挂炉烤鸭使用明火烤制，以果木、枣木为最佳。挂炉烤鸭的代表是全聚德。烤鸭的特点是肥而不腻、肌肉丰满，皮薄脯大。
焖炉烤鸭使用的是暗火，燃料多采用秫秸、板条等软质材料，技术要求高，掌炉的人必须能控制好炉内的温度，要烤到外皮油亮酥脆，肉质鲜嫩，不柴不腻。焖炉烤鸭的代表是便宜坊。其特点是依靠炉膛内的高温通过内煮、外烤而成，是名副其实的绿色食品。
一年当中，春、秋、冬都是最适合吃烤鸭的季节，只有夏季因天气比较炎热，空气中湿度大，鸭胚不易风干，烤制出来鸭皮易发艮（不酥脆），不过您要是真喜欢吃烤鸭，对这些就不会太在意。
用鸭片蘸甜面酱直接食之是最简单的吃法，不过没有了荷叶饼那种韧劲儿的配合总觉得少了点什么。
我们最常吃的一种方法是选一张荷叶饼，将甜面酱均匀地涂满饼的各个角落，再夹些瓜条或大葱，最后夹起一枚鸭片，伴着瓜条、葱段、心里美萝卜条，将酥、脆、爽、嫩集于一卷，这恐怕是爱好吃烤鸭的人最享受的时刻了。有些人怕葱、蒜味，便发明了一种直接用鸭片蘸白糖吃的方法，不过，油腻的鸭片配以甜腻的白糖，这种吃法恐怕不是一般人能享受得了的。
北京“全聚德”一份鲜肥脆嫩的烤鸭售价高达168元，而一些店铺出售的精装烤鸭却只卖28元；同为北京烤鸭，价格为何如此悬殊？它们之间在品质和口味上究竟有多大的差别呢？
差价的奥秘除了经营场地费用的差别外，主要来自于进货渠道。大烤鸭店选用优质填鸭，而小摊店的鸭源则来自河北及周边地区批量饲养的自采食鸭。由于烤鸭在操作过程中要烤掉部分油脂，而生长周期大约在四五十天左右的填鸭正具备了一定数量和比例的脂肪，相比之下，自采食鸭的生长周期较短，脂肪量不够，经烤制后味道自然不如填鸭那般鲜美。
此外，正规大店先进的设备及缺一不可的二十多道生产工序，哪一道工序稍有闪失就有可能前功尽弃。由此可见，上好的种鸭和大师傅的手艺是决定烤鸭质量的两个关键因素。
北京填鸭是制作烤鸭的主要原料，用人工填喂法育出的北京填鸭生长期较短，只需60天左右就可以长成。填鸭的成活率较低，成本一般在28元上下；而自采食鸭成活率高，每只成本不过10—11元，所以虽然以较低的价格出售，但仍然会有很大的利润。
小摊店的烤鸭靠“廉”字占据了一定的市场份额，而正规的烤鸭店之所以能够门庭若市则归功于一个“质”字。
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