老年人消化能力下降，摄食量有限，容易缺乏微量元素、维生素A、D及B族维生素。这些营养物质恰好在鸡蛋中含量相当丰富。由于鸡蛋中的维生素和矿物质几乎都存在于蛋黄中，因此放弃蛋黄对于老年人的营养素摄入是个不小的损失。而且近年来的研究反复证明，适量吃鸡蛋并不会增加罹患心血管疾病的危险。
许多人只看到鸡蛋中含有高浓度的胆固醇，但是却忽视了这样一些事实：鸡蛋当中同样也含有许多降低心血管疾病风险的因素。比如鸡蛋黄中含有丰富的卵磷脂，它有助于升高高密度脂蛋白，把胆固醇带出血管等组织。此外，鸡蛋黄中所含有的维生素B 6、维生素B 12和叶酸，都有助于降低血液中同半胱氨酸的浓度，从而降低患心血管疾病的风险。
最近的研究还发现，鸡蛋中含有一种平日被人们忽视的活性物质——甜菜碱。这种物质能够促进同半胱氨酸发生甲基化，把它重新转变为一种必需氨基酸——蛋氨酸，从而消除它对人体的不利影响。甜菜碱促进的甲基化作用主要发生在肝脏当中。
甜菜碱的主要膳食来源是肝脏和鸡蛋。由于肝脏是解毒器官，可能残留有害物质，许多人不敢摄入动物肝脏。然而鸡蛋黄却非常安全，受污染可能性较小，因此它是甜菜碱的最佳来源。（《健康顾问》2002年第10期）
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