大多数蔬菜都需切小后再烧煮。蔬菜中许多营养素及有益物质都是水溶性的，经切细后的蔬菜在洗涤过程中会使营养物质大量流失。正确的方法是先洗后切。做菜馅儿的正确方法是将蔬菜与香干、香菇、肉等一起剁切、搅拌，让蔬菜的汁水渗到其他馅儿中。此外，有的人吃豆芽时吃芽不吃豆，其实豆中的维生素C比芽要多3倍。
大多数蔬菜保存的适宜温度是3°C－10°C，而黄瓜不能低于10°C存放。
要尽量吃新鲜蔬菜。因为蔬菜含有硝酸盐，在空气中它会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使正常血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去了携氧能力而使人指甲、口唇，甚至全身出现青紫、气急等症状。另外，蔬菜含水分多，极易生长霉菌，并会产生多种霉菌毒素，不但附在表面，还可渗入到深部，即使是加热也不能破坏这些毒素。
生吃蔬菜必须是本身无毒且未受污染的，但市场上绝大多数蔬菜都喷洒过农药，生吃这种蔬菜会对人的健康造成损害，尤其是外层老叶。即使将蔬菜先浸泡后再清洗，也只能除去40％左右的农药，而烧煮有进一步分解农药的作用。
蔬菜中的维生素C遇热易氧化分解，在急火快炒或加盖短时间加热时其损失量较少，如果烧10分钟，维生素C可以减少60％或更多。另外，有的人为了方便，一次烧一大碗，不但隔顿吃，还隔天吃，这样会使维生素C及B族维生素大量破坏。经测定，炒好的青菜放一小时，维生素C降低50％。
动物油和植物油一样，每克油都产生9千卡热量，所以不管是荤油还是素油，如果摄入太多都可引起肥胖或高血脂、糖尿病、心脑血管疾病等“富贵病”。每人每天应吃油25克，不超过30克。（《文汇报》2002.10.28）
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