黄豆是一种富含丰富营养的食品，但具有消化、吸收率不高的缺点，尤其是炒黄豆，其蛋白质消化吸收率不足50％；如果改用烧煮的方法，消化率可以上升到65％；而做成黄豆芽或豆腐后，可使消化吸收率上升到95％左右。
黄豆中含20～30％的碳水化合物，人体对它很难消化和吸收。这些碳水化合物在大肠中成为细菌
生长发育所需的营养素来源，由于细菌繁殖时会产生大量的二氧化碳、氨等气体，所以许多人吃了黄豆后容易出现胀气及多屁等现象。而黄豆在浸泡过程中，特别是在自身存在的生物酶的作用下，一些成分发生了变化，例如，蛋白质水解成多肽和氨基酸，使黄豆中的蛋白质生物效价和利用率大大提高；在发芽过程中，这些碳水化合物被分解，转变成可被人体吸收的葡萄糖和有益的低聚糖（有利于双歧杆菌生长繁殖）；分解了其中原有的有害成分，使人吃后避免了胀气、多屁等副作用，蛋白质、碳水化合物的利用率被提高了，还多了维生素C，使黄豆芽的营养价值提高了。（《健康指南》第3期蒋家?文）
