脂肪是人类的必需营养素，但吃多了，不仅会致肥胖，还可能增加患癌症危险。欧美国家的膳食，脂肪摄入约占总热量的10％～45％，所以他们大肠癌、乳腺癌、前列腺癌等发病率也较高。我国解放初期居民膳食结构中，脂肪约占总热量的10％～15％，各种癌症发病很少。近30年来，随着生活水平的提高，大肠癌、乳腺癌、前列腺
有人用雌激素喂养大鼠，结果75％的大鼠得了乳腺肿瘤。如果在没有雌激素的饲料中增加大量脂肪（棉子油），可使92％～100％的大鼠得乳腺肿瘤。
美国波士顿大学对三组大白鼠都给以相同剂量的致癌物。第一组饲料中给大量植物油；第二组给大量动物性脂肪；第三组给低脂肪饮食。喂养一定时间后，摄取大量植物油的大白鼠100％得了肠癌；摄取大量动物脂肪的大白鼠85％发生肠癌；而低脂肪饮食的大白鼠只有50％发生肠癌。可见，吃过多的脂肪，包括植物油和动物脂肪，会增加乳腺癌和大肠癌等癌症的发病率。
日本人吃脂肪极少，她们的乳腺癌发病率很低；可是，当一些人迁移到美国后，并随美国人的饮食习惯，吃进高脂肪的食物后，这些癌的发病率便逐渐升高；在美国出生的美籍日本人乳腺癌的发病率，已和当地美国人一样高了。
吃了过多的脂肪何以会促进某些癌的发生？以乳腺癌为例，其病因比较复杂，但原因之一是人吃了过多脂肪能促进体内形成较多的雌激素，从而导致乳腺癌的发病率升高。再以大肠癌为例，人体为了消化过多的脂肪，不得不分泌更多的胆汁酸以助消化。这影响了肠道内细菌群落的组成，其代谢产物能促进大肠癌的发生。（《大众健康》第3期王建璋文）
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