编者按：《文摘报》第2353期以《一位中国医生眼中的“长寿国”》为题，通过一位在日本生活工作数年的中国医生的观察，向读者描述了日本这一“长寿国”居民的饮食及日常生活。本期《文摘报》向读者介绍饮食与寿命的关系。
少食是一种养生之道
在《一位中国医生眼中的“长寿国”》一文中，王德荣大夫说刚到日本时，很长时间都饿得饥肠辘辘，因为日本医院食堂的饭少得可怜，“感觉上日本人的饭量只有中国人的一半，即使是干体力活的，饭量也比我们少得多。”
“少食本身就是一种养生之道。”西木博士解释，人吃下食物，在吸收营养时，氧化作用也在同时进行着，这个作用会产生自由基等毒素。因而，长寿的基本原理其实就是：在身体充分吸收营养的前提下，尽可能将氧化作用降到最低限度。也就是说，健康长寿的饮食，需要在吸收营养与抗氧化之间找到一个最佳的平衡点。“人不吃饭会饿，但吃多了不仅体内产生更多的毒素，还会使身体器官受到更多的损耗。”西木博士说，目前人类的平均寿命只有70~80岁，如果没有多余的毒素和对器官过度的损害，寿命本该再翻一倍的。
日本人吃得少，并不是刻意为之。那么，是什么让他们免除了饥饿之苦？
“日本人的膳食特点是每顿菜肴品种多，鱼、肉、蔬菜、豆类、水果和米、面，花样繁多，特别是每餐都会有新鲜的海产品――这就使得他们的血糖稳定，营养供应充足，即使吃得少，也不会感到饥饿。”西木博士觉得，只要把10种食物摄入全面了，即便每种都有很少一点，也能起到“充饥”而且营养平衡的功效：“一是各种鱼类，二是海鲜（虾类、蟹类、贝类、海参等），三是海藻（海带、海苔、紫菜、裙带菜等），四是各种肉类（鸡肉、羊肉、猪肉、牛肉、兔肉等），五是各种蛋类，六是所有蔬菜，七是水果，八是坚果类，九是各类种子，十是菌类食品。”
说起日本人对吃鱼的偏爱，西木博士觉得：这可以说是他们长寿的“独门秘诀”：“鱼――尤其是深海鱼，对人类有说不尽的好处。人类来源于海洋，人体的化学结构与海洋十分接近――大约60%水，18%为蛋白质，6%的矿物质和维生素，1%的碳水化合物。而鱼油与人脑的结构也十分接近。人类从海洋中来，人类通过来自海洋的食品得以进化，因而人类需要来自大海的营养。”
“从营养学的角度讲，人离不开鱼，就像鱼离不开水一样。”西木博士说。
能生吃就要生吃
日本人的烹饪方式主要是生食或者蒸煮――他们不仅生吃各类蔬菜，像三文鱼、金枪鱼、牛肉、羊肉以及蛋类等等也都吃生的！最多也就弄到三四成熟，而所有的烹饪方式不过炖一炖、煮一煮。
西木博士说：任何生物，从植物、动物到人类，都是由细胞组成的，细胞的代谢和转化必须有酶的参与。酶是个“脆弱的家伙”，60摄氏度以上失去活性，所以经不起煎、炸、烧、烤，而食物中的各种维生素在加热的情况下也会被大量破坏。生食或是轻微烹调，可以最大限度地保留食物的营养成分。轻微烹调或未经烹调的食物，不仅可以为人体提供最佳的能量和营养，同时还是身体最好的药物。例如，许多天然植物含有抗氧化剂，可以消灭自由基，对疾病有很好的预防和治疗作用。然而，对食物过度烹饪后，食物中的酶失去了活性、维生素和抗氧化剂被破坏、蛋白被歪曲、脂肪被氧化。与生食相比，熟食的营养价值，平均减少30%以上。
在所有的食物中，唯一不能生吃的是粮食。“粮食包括豆类，含有阻酶剂和植物凝集素，它对粮食起着一种保护作用，使其在自然的外界环境中放置很久而不会变质。这两种物质对人体是有害的，因为人体无法消化它，必须通过加热烹饪的方式破坏它们的结构。”
他强调，生食不仅营养全面，而且易代谢、强免疫，熟食则营养损失、增加代谢负担、削弱免疫力。“野鸭吃生食，可以展翅高飞。吃饲料的家鸭已经飞不起来了。家野鸭杂交后，吃生食的可飞，吃饲料的不能飞，正是这个道理。”(《健康时报》5.15)
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