吃盐过多可使人体内摄入的钠增加，导致体内水钠潴留，血管壁敏感性升高，易痉挛收缩，从而导致血压升高。
流行病学调查发现，胃癌、食管癌发病也与高血压相似，与吃盐过多有密切关系。有人发现，英国各地的胃癌病死率与中风发病之间有着平行关系。日本人喜欢咸味，日本各地的胃癌病死率，与当地的咸鱼摄入
非洲的土著居民吃盐较少，故胃癌也较少见。从上世纪60年代起，日本人的膳食结构发生了变化，饮食习惯西方化，食盐减少，牛奶等乳制品增加，因而近年来日本人的胃癌病死率同高血压、中风病死率都呈同步下降趋势。
为什么食入食盐过多易引起胃癌、食管癌呢？动物实验表明，食盐本身不是致癌物。但用含食盐的米饭长期喂饲小白鼠，会引起小白鼠胃腺萎缩。人们如长期摄入高盐饮食也会引起慢性胃炎，胃酸分泌减少，细菌过量生长，促使硝酸盐还原为亚硝酸盐。另一方面，高盐食物能促进胃酸分泌，腐蚀胃黏膜，破坏胃黏膜的屏障作用，从而使胃、食管黏膜易遭受致癌物的侵袭。 （《健康咨询报》11.13)
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