酸菜虽好，但不能多吃，更不要吃没腌透的酸菜，否则会有中毒危险。
营养专家说，酸菜让人中毒的原因是在腌制的过程中，不可避免的会产生亚硝酸盐，如果1公斤酸菜中亚硝酸盐含量超过150毫克，就会引起中毒。其症状是皮肤和嘴唇呈青紫色，并伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，严重的可导致死亡。
此外，酸菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症。霉变的酸菜，致癌作用更为明显。
一般来说，腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全。另外，吃酸菜时最好同时食用含有丰富维生素C的食物，这是因为维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质的生成。(《北京娱乐信报》1.17)
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