中国农业大学食品学院副教授范志红说:
微波所加热的主要是食物中的水分子，适合于各种富含水分的食物。微波加热的效率很高，烹调时间也会相应缩短，而且几乎没有什么溶水损失的问题。
国外的一项研究，把嫩芸豆、茄子、苤蓝、萝卜4种蔬菜分别用
我国一项研究发现，荠菜烹调之后，维生素C损失最大的是焯烫2分钟，损失高达63%；而油炒2分钟的损失为23%，微波高火2分钟的损失只有12%。
另一项研究显示，微波烹调时叶绿素损失较小，如苦菜经过微波烹调之后，叶绿素的损失只有8.2%，而焯烫之后叶绿素的损失达46.9%。
在食品加工当中，恰当地用微波，可以使营养素损失下降，比如大蒜脱臭或番茄汁制作。而且微波加热时间短，不容易造成加热不均匀和加热过度的现象，能够减少食品高温加热所产生的致癌物质。
虽然微波烹调营养损失相对不大，但还是应当按照规范的时间和火力来烹调，温度比传统烹调略低一些，比如说，加热1杯牛奶，只需要中高火力1分钟；加热半盘剩菜也只需要1~2分钟。(《北京青年报》7.17)
 |
