美国研究者测定了33种豆子的抗氧化特性，以及它们的种皮颜色、子叶颜色、总多酚、总黄酮、总缩合单宁等项目。结果证明，在同种豆子当中，颜色越深，多酚类物质就越多，抗氧化的性质就越强。
如大豆类中，黑豆的抗氧化指标是黄豆
其实，这种性质并不仅限于豆子。天然的植物本来就是品种繁多，色彩斑斓的，而颜色最深的品种通常都是营养价值最高、保健特性最强的品种。比如说，黑米的营养价值和抗氧化能力大大高于白米，黑小米高于黄小米，黑芝麻高于白芝麻，等等。
在蔬菜当中，深绿色的蔬菜往往会比浅色蔬菜健康，营养价值更高，比如绿菜花高于白菜花，深绿色的白菜叶高于浅黄色的白菜叶，紫茄子高于浅绿茄子，紫洋葱高于白洋葱。水果也是一样，紫葡萄高于浅绿葡萄，黄桃高于白桃，黄杏高于白杏，红樱桃高于黄樱桃。
植物中的各种色素都具有相当出色的健康价值，特别是强大的抗氧化作用。而色素较高的植物，其抗病性往往更强，营养成分也更为出色。
(《北京青年报》11.18 范志红文)
 |
