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绿豆汤变红清火作用降低

2009-07-19 来源:文摘报  我有话说
炎热的夏天,人们喜欢喝一碗清热解毒的绿豆汤,可为什么一般人熬出来的绿豆汤总是红颜色的?

让我们烧好两锅水,水开后放入同样多的绿豆开始煮,其中一个锅把锅盖盖上,另一个敞开盖儿。5分钟后再看,敞开盖的锅里,绿豆汤的颜色变成红色;而盖着锅盖的那一锅却是碧绿碧绿的。

绿豆汤呈绿色,主要是绿豆

皮的功劳,绿豆汤能清热解毒,是因为绿豆皮中含有多酚类物质,多酚类物质只要接触氧气,非常容易氧化成醌类物质,并继续聚合成颜色更深的物质,这和茶叶泡出来之后越放颜色越深的道理是类似的。

颜色变红的绿豆汤在营养成分上并没有什么损失,但它的清热解毒的效果就大打折扣了。在锅里用沸水煮,盖上锅盖,由于汤汁接触不到氧气,所以绿豆汤可以保持绿色,但随着放置时间的延长,汤色会越来越深,向红色发展。而尚未氧化的绿豆汤,清热解毒作用是最强的。

(《天津老年时报》7.13 蔡文清文)

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