松软面包加了改良剂
许多人都喜欢松软面包那独特的蓬松口感。如果你将面包使劲揉捏，就会发现面团实际上还不到面包体积的1/3。有50多年从业经验的面包制作高级工程师苗嘉琦说，这全是面包改良剂的“功劳”。
苗嘉琦说：“传统的面包制作方法是不需要使用面包改良剂
中国农业大学食品学院副教授范志红说，面包改良剂是一系列添加剂的总称，改良剂在国家规定范围内使用没有危害。不过近来的质检结果发现，有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，虽然能起到增白、强筋、增加弹性的作用，但对人体健康不利。
因此，不要贪图太过松软的口感，这样的面包最好不要买。
全麦面包用色素染
苗嘉琦说，全麦面包并不都是用全麦粉做的，而是全麦粉加部分小麦粉。国外的全麦面包是有统一标准的，我国还没有制定标准，所以全麦粉占40%的叫全麦面包，全麦粉只有5%的也叫全麦面包。可是如果全麦粉实在太少，就表现不出“全麦”的样子来。因此，就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素来蒙混过关。
范志红说，焦糖色素是常用的色素，对人体的危害也很小，但这种染色“伪全麦面包”营养价值低，没有相应的健康功效。如果糖尿病人长期误食，会对其健康造成极大伤害。
全麦面包比较粗糙，购买的时候要注意观察，是否组织过于细腻，是否面包中有大量的天然麸皮。全麦面包应该呈天然的褐色。如果面包颜色太深，已经接近黑色就可能有假。
（《羊城晚报》12.14 吴佳文）
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