袁枚
清代乾隆年间名士袁枚，与纪晓岚素有“北纪南袁”之称，其代表作有《随园诗话》等，流传久远。袁枚爱吃，也懂得吃，曾经写过一本《随园食单》。该书解放后曾重印，可以说
《随园食单》首先叙述了下厨的知识。《须知》共十九条，对配制菜肴的佐料、洗刷、调剂、配搭、独用（如螃蟹、羊肉腥膻之类）、火候、洁净等，提出了全面严格要求。如“洁净”就说：“切葱之刀不可以切笋；捣椒（花椒）之臼不可以捣粉。闻菜有抹布之气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板之气者，由其板之不净也。”火候方面，谈到武（急）火、文火、先武火而后用文火等，还提醒人们“屡开锅盖则多沫而少香；火息再烧则走油而味失。”在“戒条”下，千诫人们下厨时外加油、同锅熟（“一锅熟”）、耳餐（听说的）、目食（眼观而未品尝）以及苟且（制作马虎）等十四种做法，都是不可取的。难能可贵的是，其中绝大部分都是我们日常生活中所必须具有的常识“操作规程”，具有明显的科学性、实用性。
袁枚在这份食谱中，以很大篇幅记述了我国十八世纪中叶（个别上溯到十四世纪）的326种菜肴饭点。大而至于山珍海味，小而至于一粥一饭，无所不包。
属于家常食用又比较新鲜的，如黄鱼切丁，用酱油泡过，沥干后爆炒之，带皮肉煮半熟，经油烧，切块蘸椒盐；熟羊肉切丁，用鸡汤加笋丁、香菇丁、山药丁同煨（名“羊羹”)，家居皆可一试。而其中有意思的是：倪云林鹅。倪云林本名倪瓒，善画山水，与黄公望、吴镇、王蒙有“元四家”之称。袁枚介绍倪云林自述吃鹅法为：鹅一只，用盐（搀入葱末、椒粉，用料酒调合）擦鹅的腹腔，外涂蜜、酒；锅内放酒、水，用筷架鹅水上（不能沾水），文火烧蒸。经一定时分，将鹅翻身重蒸。锅盖须用绵纸糊封。据袁枚说，起锅时“鹅烂如泥，汤亦鲜美”。如今，菜市场鹅很多，但人多不喜接近此君。谁知它竟是600年前一位名画家的美味！
还有一种奇怪的菜：“混套”。此系将鸡蛋打一小孔，倒出蛋清、蛋黄。去黄，加煨浓的鸡汁搅匀，仍装入蛋壳，用纸封孔，再蒸。熟后，剥皮仍浑然成一蛋。据袁说，味鲜异常。
袁枚活了83岁。这部《随园食单》在科学养生上，也是颇为可取的。
(《团结报》2009.12.26 刘善伟文)
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