前段时间有报道称，有人做试验，麦当劳汉堡包能一年不腐，人们认为是防腐剂的作用。其实这完全是因为人们对食物腐败了解不多的缘故。
食物的基本性质之一，就是必须含有至少一种营养素，包括蛋白质、脂肪、淀粉或糖、多种维生素、多种矿物质。这些东西之所以被叫做营养素，意思是说，它是滋养生命所必需的
造成食品腐败的微生物见了美食就蜂拥而上、大量繁殖。而这些微生物活动的结果，就是把食品败坏掉。
所谓食品保藏，就是和微生物做不懈的斗争。自古以来，人们之所以要做咸菜，要做葡萄干，要做牛肉干，是抓住了微生物的弱点，找到能延长食品保存期的方法。
一个馒头，一块面包，在干燥的环境中放久了，就会变干。为什么饼干就能存一年而不会长霉呢？理由很简单，就是因为它足够的干。生物离不开水，微生物也需要水。只要食品够干，腐败微生物就对它无可奈何。
这个“一年不腐”的汉堡包，实际上就是这个道理。试验者承认，当地的气候相当干燥，而且把汉堡包放在了通风的地方。这样，面包本来水分就少，不足以支持细菌的繁殖；经过几天风干之后，连霉菌也不足以繁殖，当然面包就不会坏了――变成面包干了。由于表层水分的散失，中间肉排中的水分也会逐渐向外转移，肉排慢慢地也变成肉干，水分足够少就不会腐败了。
现在我们很多加工食品都是微生物繁殖很慢的东西。精白米面之所以既不腐败也不变味，是因为精白处理时去掉了营养精华――种子中的胚，脂肪含量大大降低，脂肪氧化都很难发生了。饼干曲奇之类用的是不容易氧化的饱和脂肪来做配料，再加入抗氧化剂，所以存一年两年也不会变味。
但是，反过来想一想，那些经过精白、油炸等处理的食物，即便没有加防腐剂，是否就是适合我们身体的食物呢？答案是否定的。所以，不要因此就放心大吃。
（《北京青年报》4.30 范志红文）
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