现在，每当走在街上，我都能看见比过去胖多了的人群，现在３０岁的人比２０年前３０岁的人之腰围，至少宽了三个皮带扣。至于上岁数的普通百姓、尤其大妈们更是胖者十有七八。"骟过的猪儿壮，苦过的穷人胖"。对于先是"东亚病夫"，继而"一穷二白"的农业大国的中国，百姓身上的肉多就说明家仓国库的粮油不乏呀。我是为这种现象高兴过一大阵的。吃得饱就不易，再吃得好就好比理想都过缩了。君不见，小吃一条街在每个城市都不止五条六街的，夜市也是辉霁星月，中国人民至少是中国市民在吃食方面已跃步小康有余。以我这种挨过小饿中饿的人来看，宁肯人们胖得去减肥、腻得换馆子、撑得吃胃药，也比１９６０年的虚胖、１９５８年的大食堂清粥瘦人、"文革"时期的凭票供应造成的全民皆"馋"等情形要令人高兴。
中国人几乎是世界上最会吃的大民族，中国菜的烹饪和消受几乎是一种食哲学。相反，近１０个世纪里，世界上饿死的最多的是中国人人数，世界上的国内战争因饥饿而爆发最多的是中国如农民起义。我老在想，为什么挨过饿的民族反而更重视吃的艺术，像美国人相对来说是最没挨过饿的人民，竟然吃得那么单调、吃得那么懒也那么傻。美国人民似乎没有吃的理想，而咱中国人"以食为天"。天可大了，吃饱了是太阳，吃巧了吃美了那可是星辰之妙呀---中国人的吃法之数目，多半是世界民族吃法中最接近星星之数的。举例来说：万一美国人谁饿了，想的最多是块牛排鸡腿大面包，中国人饿了尤其饿得最厉害的时候会做饮食之美梦、想的是大宴---这比想馒头、粥加红烧肉要能维持身心平衡得多；穷则思变、饿则升华，心仪至食品那可就百花争放了。肚子饿与吃食巧之间的巨大张力，也是我们这个民族隐隐的生活幽默。传说一叫花子被人赏了梨，捧着舍不得吃，满市街地去找冰糖，说是要回家掏出梨核填入冰糖蒸熟了吃，说是梨最讲究的就是这种吃法。
会吃的人，味觉发达，口感神经丰富而擅解析。假如给美国人桌上摆上三堆食品，不用告知它们三堆各叫什么菜肉饭的名字，只须说出它们的化学名称，比如说这堆儿是碳水化合物，那堆儿是蛋白质等即可，他们是用脑子吃饭---噢，这对身体有好处，吃，不好吃也是好吃，为了科学嘛。中国人讲究味道口感以及外形。味好就还行，没味的东西再有营养也懒得吃，除非遵照医嘱视之为药。为什么穷人爱吃过辣过咸的东西，它们提味呀。实在连盐和辣也匮乏的，那就"只把烫味当香味"呗；溜碗边儿喝烫粥，换手吹气儿吃烫饼，没油寡咸的，要的就是这个烫。若没有味道刺激，那不就冤枉了咱的舌头和嘴巴了吗？
中国的菜系，种类多于外国加起来的哲学文学的系数；中国的名厨多于世界上的文化名家；中国的餐馆，世界之最多。比较来说，在欧美澳等洲，有中国大使馆的国度就有乘百倍的中国大"食"馆，没有中国大使馆的亦有这种民间的饮食"大使馆"。虽然麦当劳、肯德基也"卖当"世界"啃得"全球，但它们单调，是机器里一个模子里制造出的工业产品。而同是中国鲁菜馆的千百家，便张王李赵，也几乎家家殊味别致。可以比喻中国菜的文学词汇可能要属唐诗了吧，"唐诗三百首"那是笼统大系，择要而举。比如端庄沉蕴的鲁菜接近杜甫诗风；鲜活自由时时张扬的李白诗篇，读之如啖生猛海鲜；麻辣谲异的李贺是七律大宴上的川厨；隽永细美的苏州菜，养得忧伤，像李商隐的风格；而"白居体"，体谅民生，注重实惠，就算陕风的吃食吧。
"饮且食兮寿而康"，这大白话，这大真理，这大废话，中国人民为此努力了上千年呀。为什么大吃大喝的风不容易抑制，这一是与历史有关，人们被往日的饥饿整怕了，吃吧，吃饱了够本，吃撑了赚一个，仿佛多吃就算往银行里存钱一样以备饥荒。二是与理想有关，以前百姓们最朴素的理想就是"社会主义阶段吃饱"、"共产主义阶段吃好"，如今基层人们大吃大喝时的表情都是"英特那雄耐尔"的光彩。
什么叫"你好"？"吃了么"就叫。中国人最爱这么问候了，外国人当然不懂"吃了么"就是问"你好"，这个特殊疑问句饱含着中国人历史的信息，说起来好笑，究起来心酸。所以有的老北京人也不特明白外国人打招呼是说"喝碗油"Howareyou，以为也与"吃了么"有关---怪不得外国人都油油光光的，敢情他们老是"喝碗油"呀。
"吃饱无愧，饿是犯罪，犯了第几，破坏自己"。吃是民生第一权利，怪不得民间俗解"钢铁是怎么炼成的"，说"人是铁，饭是钢，合在一起响当当"。吃饱了又怎样，吃饱了还得吃得好呀；好又怎样，好可无穷尽呀。中国人对于吃有无穷的想象力和动手模拟能力，翻开中国历史的民间版本或口头"版本"，会发现这也是一个吃的王国。
比如由"吃"这个字衍蔓出广泛的意义。吃亏、吃官司、吃不住等词的"吃"有承受之意；吃瓦片出租房屋者、吃粮当兵、吃闲饭的"吃"有依靠之意；还有很多非食品都能吃，吃惊、吃香、吃重；还有多义以一义为主的，吃醋、吃独食、吃饭凭啥生存、吃素等。总之，"吃"是一个多义的动词，汉语的"吃"派生出的其他动词之意大概是世界语种"吃"中最多的。
中国的"吃"仍在进化分蘖，姑引几个常用句子：把这个盘股盘全吃掉；电脑打印的一个目的就是吃掉笔和纸；专吃大碗的自由撰稿人；别吹牛，你吃不下来那个姑娘；警察又让我吃了一张罚单；这手机快没电了，老吃不住信号。诸如此类，汉语里的"吃"真是个了不起的动词，可小可大，可虚可实，由此可见：吃，在中国文明中奠定的作用，在汉语里的根源性。连呵责别人都可以说：你是干啥吃的笨；一顿吃几碗干饭吹牛；你吃硬不吃软是不是；你是不是想吃耳光了。什么叫"吃的大国"，岂止是指形而下的"吃"，若无形而中乃至形而上非"吃食"的"吃"之广义，说你能吃几乎等于骂你呢。俗者见俗，雅者见雅，外国人要想真正明白"中国是吃文化的大国"，还早着呢。同样，他们对"吃出文化来了"理解得也很肤浅。
下面聊聊吃和地理的关系。
俗话说"靠山吃山，靠水吃水"，这就是"地缘饮食"的一种说法。兔子不吃窝边草，人吃家门口的东西最方便。记得多年前在崖县今名为三亚市天天吃房东烧的鱼，我感激这种款待，房东说：青菜比鱼贵呀。在藏北我一人随几个藏族人旅行，天天吃牛羊肉，他们对不亦乐乎的我却说：对不起啦，这里没有面粉。一方水土养一方人，靠的就是一方水土出一方吃的。南米北面；山区多玉米小米高粱米，平原才多稻米；沿海多海产，牧区多畜产；瘠地多种山药和地瓜，肥土才五谷丰登。人们的饮食不得不顺其天然。于是，常吃海鲜的人皮肤就平润一些，常吃牛羊肉的人肌骨就强壮一些；草原人咬肌发达、下颏粗犷，而沿海人或细食者往往面颊柔和连酒窝率也高一些。
"北咸南淡"；"山西的醋，湖南的辣，上海的甜来东北的大指大碗盛"。这也是因地理因素造成的饮食特点。比如北方青菜少于南方，但又得下饭，自然就得多搁些盐，甚至冬天以咸菜为主---咸得基本就等于软体盐。比如四川盆地，潮湿阴凉，少日晒，那麻辣之辣就等于太阳、麻辣之麻就算爽风吧。比如晋者好醋，"投降交枪不交醋"，也说明对于水中缺碘的山西来说醋是长劲防病的神汤。比如高寒缺氧地区的西藏牧民，多吃牛羊肉就像爱斯吉摩人吃生海豹肉一样才能维持生命热量，而活得细腻的上海中国最先造出味精的城市，其菜肴当然就爱整些小咸小甜小碗盘了。
清王朝使鲁菜发达起来。除鸡鸭猪羊的做法不乏外，也因山东傍海，鲁菜师傅做海产品也是传统。我在烟台吃一种叫"海肠"的东西时它长得像裸体海参似的，软乎乎地蠕动，浑身无毛刺，浅黄色，大师傅告诉说：为什么清末民初时北京有八大楼皆鲁菜有名，那师傅每人的腰间都拴一个小皮囊，里面装的就是晒干碾碎的海肠粉，做菜时捏进一小撮，比后来的味精可提味多了。
现代航运使内地的粤菜火爆起来，海水可以空运，海水中的鱼虾就可苟且先享受一下天堂之乐然后才赴汤蹈火。现代科技手段可以异化地域，能让北方的房间温暖如春，也能让粤菜到北方有如归之感。有人笑着说：粤菜主要讲究生猛鲜活，就等于是吃青春饭的，哪像咱北方的酱肘酱牛讲究的是老道和功夫；老牛老驴都能给做得嫩爽可口、滋味如春。
湖北菜的一大道是吊子深腹形陶锅煨藕。这也是因为，老天既然给了鄂地夏天之燥热、冬天之阴冷，也就给了随处可生的莲藕。藕这东西，夏可滋阴除燥，冬可补温活血，吊成浓汤，美味而益身体和心情。所谓地方特色，不仅是指此地的特产、特殊方法，而是亦指地方之必须。
东北菜里为什么有一道酸菜白肉以酸白菜、熟五花肉炖于沙锅，食之佐以酱豆腐汤、韭菜花酱等，也是因东北冬季不出产青菜，便将白菜渍开水而贮存成酸菜。那本是不得已的方法，不料却有酸美之味而受欢迎，以至在窖存普及的情况下偏有以渍法制酸菜者。无独有偶，南方的腊肉火腿，传统上也不是为了美味而是为贮藏。不少地方的特色吃食，往往都是受地域自然因素的限制而无奈制做出的，却歪打正着成了后来的美味。
不管怎么说，中国人民比起旧时代，吃不饱的吃得饱了，吃得饱的吃得好了，吃得好的吃得刁了，这当然算进步。胃里好心里就好，伙食好日子就好，虽说是千年之末了，但人们还是应仰头感激的。解决了多少亿人的吃的问题，真是比天略小一点的问题。中国人的吃，占世界人的吃的三分之一，从吃的数量重量到吃的艺术文化涵量，在世界上都举足轻重。过去就被告诫：我们吃饱了穿暖了不要忘记世界上还有三分之二的人……这话现在也或有意义，中国人从吃到文化、从文化到文明，的确还应为另外三分之二的人类做大贡献。
摘自《中国人的吃》，中国文联出版社2000年11月版，定价：18.00元。社址：北京农展馆南里10号，邮编：100026
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