炸薯条“对我来说几乎是神圣不可侵犯的”，麦当劳的创始人之一雷·克罗克在自传中这样写道“每次的准备工作都仿佛是一个虔诚的宗教仪式”。在麦当劳发展的早期，他们确实每天在摸索怎么做出好口味的炸薯条：将拉西特·伯班克土豆削去皮、切成鞋带般粗细，在麦当劳的厨房里炸出来。当麦当劳在20世纪60年代发展成全国性连锁企业时，它想在保持旗下每家店的口味一致的同时，削减劳动成本、减少供应商，于是在1966年麦当劳采用了冷冻技术。果然很少有顾客注意到自己现在吃的不是现做的薯条。
这一变化给美国的农业和饮食造成了深远的影响。它使土豆这样一种普通的食品变成一种需要深加工的工业化商品。此后，麦当劳的薯条被那些一天内能将200万磅土豆削皮、切条、炸好、冷冻的大型工厂生产出来。麦当劳遍地开花和其低成本、大批量生产的薯条的普及也改变了美国人的饮食方式。在1960年，美国人平均消费81磅新鲜土豆的同时，只消费4磅的冷冻薯条。到2000年，消费的新鲜土豆和冷冻薯条分别是50磅和30磅。现在，麦当劳是美国国内最大的土豆买家。香喷喷的薯条成了麦当劳成功的关键，因为薯条的利润比汉堡高得多，而且其口味得到了消费者、竞争者和食品批评家的一致认可。但要把土豆加工成美味的麦当劳薯条却并不是一件容易的事。看一看麦当劳现在的炸薯条配方就能知道这个问题是如何解决的。在一长串配方的最后，有一个不那么引人注目又挺语焉不详的东西——“天然调味剂”。了解了这个叫“天然调味剂”的东西，你就能明白薯条和其他美国人今天吃的大多数快餐食品的味道为何如此之好了。
打开冰箱、冰柜或者橱柜，看一看里面的食品标签。几乎在每一种食品配料中，你都可以看到“天然调味剂”或者“人工调味剂”。这两种东西事实上差不多，都是人造的添加剂，用来给加工食品增味。通常，人们买一种食品首先是被它的外包装吸引，味道则往往决定他们会不会有再次购买的欲望。有了调味剂，加工食品获得了成功，美国人用在食品上的钱90％花在加工食品上。
食品加工过程中的罐装、冷冻和脱水处理使食物失去了大部分的味道，因此美国出现了一个给加工食品增味的庞大产业。如果没有这一产业，快餐就不会生存到现在。不过，虽然美国最好的快餐连锁店的招牌和它们制作的最畅销的食品已经融入我们的流行文化，并闻名世界，但是生产快餐食物的味道的公司却大多默默无名。
这一产业相当含蓄，喜欢秘而不宣。该产业的大公司绝不会泄露自己生产的调味剂的精确配方，不会泄露自己的客户。采取这种态度是为了保护那些受人欢迎的品牌的声誉。快餐店都希望公众以为他们享受的美味来自其厨房，而不是别的公司开的不知在哪儿的一个工厂。麦当劳的炸薯条的味道也只是来自加工合成的某种化合物。一般人当然看不出来，经过精心设计，这些加了调味剂的食品看起来、吃起来都有欺骗性。
在新泽西州的北部，有一个食品调味剂工业的心脏地带，生产了美国市场上约三分之二的食品添加剂。这个从蒂内克到南不伦瑞克的走廊上点缀了许多精炼厂和化工厂。世界上最大的两个食品调味剂生产商国际调味和香料公司和吉万乌丹公司、德国最大的哈尔曼和雷默公司、日本最大的Takasago公司都在这里设了工厂。
国际调味和香料公司的工厂是一座巨大的淡蓝色建筑，办公环境很现代化。它位于一个工业园内，附近还有一个塑料厂、一家法国面包厂和一个化妆品厂。我在一个下午去那儿采访，进门前我必须先填一张保证不泄密的表格。厂内飘满了好闻的味道，人们穿着白色的工作服，气色都不错。实验室的架子上摆满了小玻璃瓶，瓶子都是褐色的，而且密封着，因为里面那些味道浓郁的化学品见光易挥发或者变质。瓶上贴着白色的标签，上面的名称对我来说和拉丁文一样难懂。
我没有获准进入其生产区，可能怕我发现什么商业秘密，倒是参观了不少实验室和试验厨房。风味小吃实验室负责研制薯条、爆米花、面包、克力架、早餐麦片和宠物食品的味道。糖果点心实验室开发冰淇淋、馅饼、糖果、牙膏、漱口水等的风味。饮料实验室研究各种软饮、运动饮料、罐装茶、果汁、植物蛋白饮料、啤酒和麦芽饮晶等的口味。在这些实验室里，我看到了许多著名品牌的食品。在试验厨房，我看到了比萨烤炉、烤架和法国炸锅，这和那些快餐店的厨房没什么区别。
这家大公司不仅是食品调味剂的最大产家，而且给美国10大最畅销香水品牌中的6家制作香味，包括雅诗兰黛的“美丽”、倩碧的“幸福”和CK的“永恒”等。很多家用产品的香味也来自它这里，比如除臭剂、洗洁精、浴皂、香波、家具亮光剂和地板蜡等。
科学家认为，人类具有味觉是为了避免中毒。可吃的植物一般是甜的，有毒的则比较苦。我们的味蕾可以辨别6种基本的味道：甜、酸、苦、咸、涩和鲜。但是和人的嗅觉器官相比，味蕾辨别味道的方式非常有限。嗅觉器官能够识别上千种不同的化学气味。事实上，当你将食物放进嘴里，你感到的所谓“味道”主要是食物中的化学成分挥发的气体被你的嗅觉器官辨别出来，因为食物的“味道”90％在于其气味。
当你喝东西、吮吸或者咀嚼食物时，食物会释放其含有的挥发性气体，这些气体会通过你的鼻子或者嘴后部的通道到达一层叫作“嗅觉上皮”的细胞丛。这层薄薄的细胞位于鼻子的后部，正好在两眼的中间。你的大脑将“嗅觉上皮”传来的大量信息和味蕾传来的简单信息组合起来，就得出了嘴中的食品的味道，你就可以决定这食物是不是你爱吃的。
人对食物的偏好和他的人格一样在出生的最初几年的社会化过程中就已经形成了。婴儿天生喜甜不喜苦。蹒跚学步的小儿已经能吃热的、加有香料的食物、无刺激的健康食品或者快餐，喜欢什么则看他周围的人吃什么。对人类嗅觉的研究还不充分，但可以确定嗅觉很受心理因素的影响。人的大脑往往只是对几种气味特别敏感；人也可以“久而不闻其臭”；气味和记忆有着紧密的联系，某种气味能够使人突然回忆起很久以前的某个时刻；人小时候吃的食物的味道很难忘记，成人往往会莫名其妙地很想吃小时候吃过的东西，这给他们带来快乐和安心的感觉。快餐店就常利用这一点。他们用很多手段招徕小顾客，就是希望他们在长大后仍对这些快餐念念不忘。美国人现在一周大约要吃四份薯条，他们从小就培养了这一吃薯条的习惯。
人对味道的追求也是推动历史发展的一种力量，虽然承认这一点的人还不多，也没有人对此仔细做过研究。1492年，哥伦布就是为了去盛产香料的印度而偶然发现了美洲新大陆。至今，在世界食品和饮料市场，公司的兴衰沉浮也主要取决于它们产品的味道。
调味剂产业在19世纪中叶伴随加工食品的大规模生产而出现。意识到味道添加剂的重要性的食品加工厂商先是寻求同香水公司的合作。当时英国、法国和荷兰的大香水公司生产出最早的食品调味剂。在20世纪早期，德国的化学工业非常强大，在食品调味剂的生产工艺上世界领先。二战后，大多数的香水工业从欧洲转移到美国，主要集中在时髦的纽约市附近。食品调味剂的厂家也随之而来。后来这些厂家为了扩大生产能力又集中到新泽西州。到1950年，随着加上食品的销量增大，调味剂才广泛地运用到饼干和糖果等食品上。当时，色谱分析法和大型分光计的发明也使企业能够合成出更多的味道。
美国的食品调味剂工业的年产值大约为14亿美元。每年美国有大约1万种新的加工食品诞生，这些新食品大都需要增味剂，但是他们中只有十分之一的品牌不会被市场淘汰。
加工食品不仅需要增味、还需要增色。这些厂家大都也研制和生产能使食品显得新鲜和诱人的着色剂。研究表明，食品的颜色会影响其味道。两种成分一样的食品，色彩鲜艳的常显得比色彩单调的味道丰富，颜色不好的食品总显得味道也不好。几千年来人类在决定哪些植物可吃时也常以视觉为线索。水果的颜色能表明其是否成熟，肉的颜色能表明其是否新鲜。1970年初曾有过一个实验，研究人员将一些处理成蓝色的牛排和绿色的薯条放在灯下，使它们看起来仍是正常的颜色。每个吃了这两种食物的人都觉得味道不错。但是当他们知道食物真实的颜色时，有几个人立时开始恶心。
美国国家食品和医药管理局（FDA）允许经过其安全认证的增味剂和添加剂厂商对配方保密。事实上，这些配方大都复杂得让人难以想像，一个小小的增味剂往往要通过几百种挥发性的化学成分合成。
不过，人工调味剂在美国已经过了20世纪60年代的黄金时期。最近20多年来，食品加工厂商也在试图使用“天然调味剂”。根据FDA的规定，“天然调味剂”必须取自全天然的原料，例如药材、香料、水果、蔬菜、牛肉、鸡、酵母、菌类、树皮、树根等。越来越多的人相信天然的才是健康的，标明具有天然成分的食品也就更受欢迎。新的发酵工艺研制出了天然的肉味。麦当劳可能就利用了这些技术进步，在去除了配方里的牛油后，它的薯条仍保留了原来的美味。
素食者法律行动网络最近向FDA提出申请，要求发布天然食物的新标准。这个组织要求食品商标明调味剂的成分和来源，因为不如此，人们就无法确切知道食品中的调味剂或者着色剂会不会使使用者违反一些宗教规定，或者使自己产生过敏。
但科学家认为不应该绝对追求事物的天然。在康奈尔大学从事食品科学研究的泰利·艾克里教授说：“所谓天然调味就是一种用过时的工艺提取的味道。”事实上有时天然调味剂和人工调味剂的成分完全相同，只是生产工艺不同罢了，但事实上无论用哪种方法，其气味和味道一样。
天然调味剂并不就一定比人工的健康和纯净。当从桃或杏的果核中提取杏味时，会有一些毒性较大的氢化物残留。但是混合丁香油和戊烷基醋酸酯提取杏味不会有任何有毒物质残留。而且，天然调味剂也是从化学工厂里生产出来的，它们并非直接来自大自然。
诗意的感觉
那些研究食品味道的科学家被称作“味道师”。他们的工作涉及生物学、心理学、生理学和有机化学等学科。“味道师”必须是一个有老练的鼻子和诗意的感受力的化学家。味道是在混合了几十、上百种不同的剂量微小的化学成分后创造出来的，这个过程不仅需要科学知识，还需要有相当的艺术，因此有“味道师”将这工作比作作曲。在早先技术还不先进时，“味道师”需要想像力，需要懂得如何讨取顾客的欢心。我接触到的“味道师”都很谨言慎行，不过他们都非常可爱、有魅力，眼界开阔，四海为家，还有那么一点犀利。他们在品尝好酒的同时，还能够准确分辨出其中的化学成分。
为了使某种加工食品的味道对消费者具有吸引力，“味道师”还必须考虑食物的“口感”，因为食物入口时的感觉会影响人对味道的感受。“味道师”可以通过增减脂肪、树胶、淀粉、乳化剂和稳定剂的含量来调整口感。但是制作味道时所需化学成分的测定已经可以做到很准确，准确测定形成口感的仍还很难。
在国际调味和香料公司的一间会客室里，高级“味道师”希莱恩·格兰杰让我尝了他们公司生产的一些增味剂。这不是一次普通的品尝，因为我尝的不是食物。希莱恩一头灰发，说话轻声细语，很有节制、带着英国口音，很容易被误会为是位英国的外交人员。和这个行业的许多人一样，他熟谙和坚持过去的生活方式。我对他说，你们公司保守秘密、谨言慎行的政策和现在这个注重品牌的市场推广的时代不合拍，为什么不在使用了你们的产品的食品上标明自己的品牌呢？希莱恩很有礼貌地表示不同意，他们绝不会做这样的事。他说当它在超级市场里看到用了他的增味剂的名牌时总有一种平静的愉悦之情。
希莱恩从实验室带来了10多个小玻璃瓶，他每打开一个，我就放进一片试纸。我要先闭上眼睛再闻浸过的试纸。我闻了鲜樱桃味、黑橄榄味、煎洋葱味和虾味。希莱恩最得意他研制的炭烧味，当时闭着眼睛的我的感觉是，屋里正在烤汉堡，但睁开眼我只看到一个面带微笑的味道师、一些瓶子和手上的这张试纸。美国另一快餐名牌“汉堡王”的汉堡就有“天然的炭烧味”，其汉堡吃起来仿佛是在火上烤过的。这种炭烧味是通过燃烧木屑，将燃烧过程中释放的化学分子收集起来存放在水中或者瓶子里而得到的，被用来加到烧烤酱、快餐点心和加工的肉制品中。
（摘自《阅读》第1辑，新疆人民出版社2002年6月版，定价：20.00元。社址：新疆乌鲁木齐解放南路348号，邮编：830001）
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