我们这个时代的变化步伐已加快到这样的程度，以致所有以进化来适应的可能性都呈短路状态。
《谷登堡挽歌：电子时代读书的命运》（１９９４）
影响我们与由食物传播的疾病接触的，有两种运动，两者都很有效。通过进口，我们将致病细菌带给我们自己；或者我们外出旅行，走到细菌存在的地方。
我们中几乎所有的人都向往在某个时候到家以外的地方去。我们可能想到较暖和或较寒冷的地方，更具刺激或较少刺激性的地方，或看看不同的东西——不同的生活方式，陌生的自然景观。也许我们仅仅想得到一点娱乐。通常，我们真正所要的就是变换一下环境，而旅行使我们在一段时间里能做到这一点。我们可能成为探险家、考古学家、植物学家；在风景地的旅馆或大型游艇上度过的短暂时刻，我们能享受到与平常生活所不同的满足和奢华。我们可以实现自己的梦幻，哪怕只是一瞬即逝。
建筑师菲利普·约翰逊说过，我们为欣赏一个地方的建筑而旅行，这句话说得十分地真切。但我们也为着食物而去旅行。单一饱眼福是不够的，我们还要品尝一下其他地方的佳肴美味，享一番口福。不过，我们很少去想，我们得到的不单是不同的味道而已。当我们旅行时，我们面对的不仅是新的景象和文化，我们也面对着新的细菌。
在有预防接种抵抗传染病之前，旅行比今日的情况更危险。旅行者如能活着返回老家，有可能带回天花、白喉、伤寒和其他许多常常无法确实指认的传染病。天花已被征服，其他的疾病也各有疫苗对付。但现代医学往往给我们一种虚假的安全感。疫苗的存在造成了一种安逸思想，使人误以为传染病已是过去的事情。今天的那些频频出游者面对着正在崛起的病原体，可能带回了无人指望的纪念品。１９９６年４月，一名乘船去巴西的瑞士游客患了黄热病。尽管病得很重，他还是乘定期航班回到瑞士。他被送入医院，但两天后死去。他没有注射过疫苗。所幸他没有在波多黎各停留；他如这样做的话，可能会受到蚊子的叮咬而把这种疾病传给当地毫无准备的居民。病原体是最善于潜形匿迹偷偷流窜的。
多数由食物传播的疾病没有疫苗可以预防。（霍乱有疫苗，但并不十分有效。）我们现在对肠道病菌的易感性与一百年前几乎一样；如果考虑到现代旅行的速度和范围，可能还有过之而无不及。每一次旅程都使我们接触新的细菌环境，要求我们的身体去努力适应。我们过高地估计了复杂的卫生体系，很少怀疑自来水的来源是否干净或处理方法是否正确；输水的管道是否得到适当的保养和冲洗以去掉细菌；污水管道是否有腐蚀或裂缝；抽水马桶的污物是否进入了刚捕捞过海鲜的海湾；运送蔬菜的卡车或采摘、制作蔬菜的手是否干净。随着来自受污染的城市供水系统、制成品食物、进口水果和蔬菜、贝类水产等的疫情日见增多，我们开始意识到，我们的自信的基础是很不稳定、很不牢靠的。当我们在国外旅行时，卫生条件的可靠程度更加难以决定。不管我们在哪里，我们往往对食品制作的认真程度信赖有加，但这种信赖完全没有根据。
在一个闷热的下午，当我们驾车驶入我们打算在那里过夜的法国小镇时，我见到一个穿着无袖裙子的妇女费力地在街上行走，手臂下夹着８～１０个棍型面包，面包全无包装，一直碰到汗淋淋的腋窝。我笑着让我丈夫看这有趣的一景。几小时后，当我们坐下用晚餐时，从厨房出来的竟就是这个妇女，把一篮切好的面包放在桌上。我们吃着面包，心存一线奢望：但愿我们吃的面包正好是夹在当中的那一个。
自从本世纪中期以来，旅游业有了巨大的增长。1950年，国际观光旅行的人数为2530万人；到1995年，该数目增加到56700万人。各个年份人数的升降与经济情况有关：《旅游业世界年鉴》编辑萨默塞特·沃特斯说，人们口袋里的钱越多，外出旅行也越多。今天，由于发达国家的富庶，以及相对较低的交通开支，旅游比以往任何时候都更普及。
沃特斯一直对治疗旅游者疾病的医学很感兴趣。事实上，这一发展迅速的领域现在使用的名称"旅行医学"，就是他创造的。在60年代，他和其他一些研究人员调查，为什么去墨西哥旅行的人常常会染上重病，从中鉴别出造成所谓"旅行性腹泻"的大肠埃希氏杆菌的血清型。甚至在条件得到改善的今天，疾病控制和预防中心仍然告诫旅游者不要在发展中国家吃马路食品、生水果和蔬菜，或饮用未煮开的水。为此所编的顺口溜是："煮开、烧熟、剥皮，否则就别吃。"
当地的居民可能已经具有对某些病原体的抵抗力——至少当病原体不太多时——而同样的病原体对以前从未接触过的人来说，可能具有特别强的毒力。70年代我住在欧洲，我记得每次返回美国探望家人时总会轻度地染上疾病。水质不见得有什么不好，只是不同而已。大多数人并不了解，即使是清净程度尚可的瓶装水里也有不少寄居的微生物。我的身体已适应了某些细菌群，它必须进行调节才能适应新的细菌群。
事实上，你无须出远门就可能处于完全不同的细菌环境，从而使自己暴露于危险之中。在饮用了未消毒牛奶而造成的疫情中，生病者几乎总是农场的来客——来参观的学童，孙儿孙女或其他亲友，而每天喝这样的牛奶的家庭成员通常安然无恙。大肠埃希氏杆菌O157∶H7隐匿于健康的菜牛和奶牛的肠道内，你会根据逻辑推测，养奶牛的人家及工人会经常生病。事实是，这几乎从不发生。一个例外的情况涉及一个幼儿，她的母亲在挤奶时允许她在堆放柴草的仓库玩耍。幼儿的免疫系统尚未发育完善，这又很可能是她有生以来每一次接触毒力强劲的细菌。在肮脏的柴草中玩，尔后又将手指伸进口中，这大概使她接触了大量的细菌。
调换工作可能既涉及旅行，又接触新的环境。1980年6月，瑞典南部一家家禽屠宰企业的员工经历了一场爆炸性的弯曲杆菌疫情。当时学校刚刚放假，正式员工被刚从学校出来的没有经验的年轻人所取代。71%的病例发生在假期打工的学生中，而发生于正式员工的仅29%。
当健康者和患病者都进行细菌培养试验时，在正式员工中发现了5名无症状的带菌者。先前肯定接触过这种病原体的这5名工人，显然顶住了细菌的存在而未出现病情。
由海鲜食品引发的疫情也有同样的情况。食用新鲜海产品而患病者更多地是外来访问者，而不是当地居民，我们看来与周围直接环境中的细菌有一种互谅互让的关系，只要细菌数目不多，而我们的免疫系统又保持健康。这是一种对人和病原体都不错的安排。
在不熟悉的地方，有可能发生因食物引起的疾病这是大家都知道的。人们较少考虑的倒是在前往目的地的旅程中所面临的对我们消化系统健康的挑战。游艇、飞机和火车都是封闭的环境，其中的旅客所能得到的食物选择，无非就是所提供的那些。如果这些食物受到沾污，后果会异常严重。这些场合为由食物传播的病原体的扩散展现了独特的可能性。在这些情况下爆发的疫情涉及面广、难以察觉，调查工作更是一场挑战。
疾病控制和预防中心被告知在加利福尼亚州海岸外的一艘游船上爆发了胃肠疾病的消息，是在１９９４年８月。得病的人数相当惊人。正在接受流行病学培训的金·库克医生轮到执行任务，于是被派出进行调查。
库克必须了解人们到底吃了什么东西，而记忆有时是不正确的。甚至在调查人员离开亚特兰大之前，中心可以要求游船用传真发来菜单，调查组就可开始准备调查表，让旅客更好地进行回忆。他们也可以对菜单作某些简化，就以此作为调查表——这样，旅客只须圈出他们吃过的东西。如果疫情在航行的头３天中就达到高峰，那么流行病学调查人员就得考虑旅客们在上船之前食用和饮用过什么。当然，如果旅客在航行途中下船，在岸上就餐，问题就变得相当复杂。在新近出现的一次疫情中，发现有的患病者是在船上吃了受污染的食品，另一些是登岸时食用了港口城镇的食物而受到感染。
调查组很像科学考察队。带着各种装备，库克和他的疫情调查组同伴乘出租的客货两用车前往机场。在去加州的飞机上，他认真地阅读《流行病情报服务处游艇调查须知》，这是按指示必须做的。调查人员所需要的是知识、权威和交际手段的结合。库克已和有关地区的卫生检查人员进行联系，他们将在船上与他会面。他将向他们了解有关船和船上卫生情况的已知细节。库克和他的同伴已决定在调查中进行联络的方法——他们很可能在船的两端，用步话机联系是一种可能。卫生检查人员将检查船上用水情况，库克希望，由于他们与船员比较接近，可让他们向船员发调查问卷（这些表格的颜色与发给旅客的不同，因为船员的食物一般在分开的厨房制作）。上船之后，他必须很快与船长见面，因为旅客已经在准备下船。在干所有这些时，他必须摆出一种权威的架势，虽然他并不感到有这种权威。中心的《须知》告诫说，船上的官员可能会摆出一切正常的样子，"指望拖延（分发调查问卷）可能对他们有好处"。库克必须有心理准备，以客气但十分坚定的态度处理这样的阻碍。此外，他还需要熟悉这艘船、它的电话系统、主要官员，这座"漂浮的城市"是怎样管理的，等等。一旦船员们分发了调查问卷，确定了回收地点，并严肃要求游客在下船前填好表格后，他将指导船员开始分发大便采样杯和印好的注意事项，然后从患病者抽取血样。前面的任务十分艰巨。
中心和媒体的关系并不简单。有时，两者处于理想的共生状况——报界对抢手新闻的需要正好与中心将重要信息公诸于众的需要不谋而合。但在疫情刚开始时，情况尚未确实，猜测起码会起到反作用，甚至造成严重的伤害；在这种时候，新闻界是应当避开的对象。这一次，疫情的消息已经外泄。近来已经发生多次的游船疫情是报纸尽力追求的题目。人们身处豪华的环境却一筹莫展地遭受折磨，这种幽灵般的恐惧包含着微妙的讽刺，这是记者们执著的本性很难拒绝的。库克尽力对付聚集在码头的大群记者。当时，他对情况几乎一无所知；他在四面包围的记者中挤出一条路，坚持一言不发，上了船，在相对比较安静的船上的医务室里，他开始投入工作。
最后的结果表明，这是２０年里发生的最大一次游船疫情。船上的１５０３名旅客中有５３５名患病，感染得病的船员有１９人。肇事的细菌是弗氏志贺氏菌２ａ，该菌更多地在欠发达国家造成令人可怕的腹泻。在接受培养检查的大便样本中，有４８％分离出这种细菌。也许它存在于所有大便样本之中，但这种脆弱的病原体仅能生存２４～３６小时，库克感到，能分离出这些细菌，已是很运气的了。在旅客离船后向他们发送的随访调查问卷表明，参加了欢迎冷餐会的游客６０％得了病，而未参加者只有２９％的人生病。最有可能与疫情有关的食物是德国式土豆色拉，但其他食物看来也有嫌疑。最可能的原因是食物制作者中有受感染者。这并非偶然的巧合，因为游船上的雇员工资不高，生了病也无人鼓励他们不要上班。肠道疾病科的罗伯特·陶克西认为，只要经管人员告诉工人们，要是他们报告自己生病并且不与食物接触不会被就地解雇的话，许多疫情很可能会得到预防。如果采纳中心的建议，情况很可能会大不一样。在这次游船疫情中，好几人被收入医院，１人死亡。我们很少会去考虑，食品服务部门雇员的工作待遇对我们的食品安全有直接而重大的影响。
食物中毒有一点是不变的。只有当很多人病倒时，通常才能识别其根源——即便是这样，有时还须有特殊的情况。１９８８年，明尼苏达州的一家报纸报道，明尼苏达维京橄榄球队的许多队员患腹泻。这一消息使州的流行病学家警觉起来，他们很快就确定，腹泻与球队一两天前乘坐的飞机上供应的三明治有关。三明治可能是因飞机上厨房中的一名工作人员而沾污上了宋内氏志贺氏菌，此后又在未冷藏的条件下放了两天之多。调查这一事情的流行病学家后来估计，在那一次疫情中，发生了１９００余例志贺氏菌病，病人遍及２４个州和４个国家。
疫情几乎未被觉察。旅客们很快分道扬镳，也许不会将数天后出现的腹泻与这次飞行联系起来。他们可能不会知道其他旅客也生了病，也许认为旅行本身就是造成腹泻的原因。即使其他旅客的病情得到正确的判断，如果不是那支同行的橄榄球队，或者这件事发生在另一个州里大概没有人会将两者进行联系。公共卫生部门的关注和掌握的资源在鉴别疫情方面有很大的影响，明尼苏达州的公共卫生机构无疑在全国是最好的队伍。
这次疫情为由食物传播的疾病的变化性质做了极好的说明。每一星期，飞机上的厨房要准备１０万份以上的食品。设备的运作看起来很现代化，它以所谓的危险分析和关键控制点系统为基础，这种系统要求找出流水线生产过程中的潜在危险，并建立和监控关键控制点。尽管有这个系统，加工设备还是受到卫生情况差的批评，这就说明，采用危险分析和关键控制点系统未必能保证食品安全。重要的是，计划安排如何制定，如何执行，又如何监控。调查发现的问题有非常重要的食物处理中的疏忽和洗手——小事一桩，但后果重大。
甚至在规模庞大的商业性操作中，尽管采用了现代化技术，洗手仍是食品安全最重要几个方面中的一个。没有什么可以取代它。作为一个传统的低工资行当，食品制作人员的流动非常快，这也是引发疫情的一个因素。在这个食品制作点，一般人只干满１０个月。雇员要干满９０天才能请病假。在调查中，有几个食品制作人员承认，他们曾在患腹泻时工作，为的是不想失去一天的工资。
但这次疫情中真正具有经典性的新东西，是巨大的销售体系；它使污染的食品送入到数千飞机旅客和飞行人员的口中。食品在巨大和复杂的网络中加工……
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