口味和口音一样是从小养成的。“乡音未改鬓毛衰”，我已深有体会。口音难改，口味亦然。我在国外居留时，曾说“家乡美味入梦多”不是虚言。近年来我常回家乡，借以解馋的机会不少。但时移境迁，要在客店里重尝故味，实属不易。倒不是厨司的技艺不到家，要追求其原因，说来相当复杂。
让我举个例子来说说。我一向喜欢吃油煎臭豆腐。看来这是很普遍的大众爱好的食品。“文化大革命”时革命派要把知识分子搞臭，既批又斗，抹黑示众，称之为臭老九。但是群众中却流行说这些臭老九是臭豆腐，闻闻臭，吃吃香。这个幽默的譬喻说明了臭豆腐的大众性，大家一听就明白其中之意。臭豆腐人们爱吃，就在它用鼻子闻时似乎有点臭，但入口即香，而且越嚼味道越浓，舍不得狼吞虎咽。
它这个特色从哪里来的呢?当我在小学里念书时，家住吴江县松陵镇，爱吃的臭豆腐是我家里自家“臭”的，就是说从市面上买了压得半干的豆腐回来泡在自家的腌菜缸的卤里，经过一定时间取出来，在油里炸得外皮发黄，咬开来的豆腐发青，真可口。其味之鲜美程度，取决于卤的浓度和饱制时间的适度。
我在吴江期间，县城里和农村一般，家家有自备的腌菜缸，腌制各种蔬菜。我家主要是腌油菜薹(按《现代汉语词典》，薹字并不同于简笔字苔)。每到清明前油菜尚未开花时，菜心长出细长的茎，趁其嫩时摘下来，通常即称作油菜心，市上有充分供应，可以用来当蔬菜吃，货多价廉时大批买来泡在盐水里腌制成常备的家常咸菜。腌菜缸里的盐水，大概在腌制过程中有一种霉菌的孢子入侵，起了发酵作用。油菜心在缸里变得又脆又软，发出一种气味。香臭因人而异，习惯喜吃这种咸菜的说是香，越浓越香，不习惯的就说臭，有人闻到了要打恶心。把豆腐泡在这种卤里几天就“臭”成了臭豆腐。由于菜卤的味儿渗入其中，泡得越久颜色越青，味道也越浓、越香、越美。我是属于从小就习惯于这种味道的人，所以不臭透就不过瘾。
自从1920年我家从吴江搬到苏州之后，在我的记忆中，我们家里就没有腌油菜心的专用缸了。要吃臭豆腐得到店里去买，有时也有人挑了担子沿街走动，边炸边叫卖，吸引买客。但是不懂为什么质量变了，总是比不上早年家里的味道，在我总觉得是件憾事。当时我还不明白有越臭越美之味感的人，必须是从小在有腌菜缸的人家里长大的。在苏州城里居住的人，大概像我这种从小镇上搬来的并不太多，他们的口味也就不同了，挑担叫卖的人当然不能不照顾大多数买客所乐于接受的标准来决定该臭到什么程度。在我认为降低了质量，而在大多数人可能觉得臭得恰到好处。
乡味还是使人依恋。这几年我回家乡，主人问我喜欢吃什么?还常常以臭豆腐作答。每次吃到没有臭透的豆腐，总是感到一点今不如昔的怀古之情。有一次我说了实话，并讲了从小用腌菜心的卤来泡制的经验。主人告诉我，现在农民种油菜已经不摘菜薹了，哪里去找那种卤呢?至于为什么油菜培植上发生了这个变化，我至今还不清楚。卤已不存，味从何来?我真懊悔当时没有追问现在的臭豆腐的制作过程。其实知道了也没用，幼年的口味终难再满足的了。
臭豆腐这家乡小吃引起了我不少遐想。口味当然是个人的感觉，主要是舌的感觉。人的舌在生理上应当是相同的，但是个人对味觉的好恶却不同，相异的原因不在生理而在各人的经历，即所处社会和时代的不同。从小养成我喜吃臭透的豆腐有我童年的社会环境。如果我在满10岁之前，我家已移居苏州城里，没有了个腌油菜心的缸，我也无缘养成这种特殊口味的爱好了。家里要有个腌菜缸却需具备一定的社会经济条件，家庭的自给经济是其中之一，而这种自给经济正在我一生中，走上了消亡的道路。
六七十年以前，看来太湖流域已发生了城乡区别。当时我住在吴江的县城里，从经济地位说，那是个小镇；以日常伙食说，家庭还是一个自给程度相当高的社会单位。粮食固然已经依靠市场供应，进入了商品经济，但是购入的只是脱了壳的米粒，要用米粉做糕点或团子，还得自家把米磨成粉。我家里有石磨，磨粉时我是个得力的童工。我记得那时，我妈妈不知从哪里得到了先进的知识，说是豆浆比牛奶营养价值还要高。于是我们每天要泡黄豆，在石臼里捣成泥，冲成豆汁，煮了大家吃。后来我念到人类历史里有个石器时期，感到很亲切，因为我早年就和石磨、石臼打过交道。几万年前的技术发明一直到我这一代还在受用。
太湖流域是鱼米之乡。粮食以大米为主。据考古学的考证，水稻是几万年前起源于这块土地上的，所以我从小以饭和粥为主食。早晚都吃粥。吃粥时即以腌菜为副食。菜这个字用来统指所有的副食品，鱼肉蔬菜经过烹调，都称“小菜”，也许保存着古老的传统。我在“文革”期间曾下放到湖北省潜江县的一个农村里去同吃同住同劳动，发现这地方的农民并不知道可以用盐腌制咸菜，我记得吃了一个月白粥。这些地方的农村经济水平比起我家乡的农村似乎差了一个档次。
我小时候更多的副食品是取自酱缸。酱缸里不但供应我们饭桌上常有炖酱、炒酱——那是以酱为主，加上豆腐干和剁碎的小肉块，在饭锅上炖热，或是用油炒成，冷热都可下饭下粥，味极鲜美。酱是家制的，制酱是我早期家里的一项定期的家务。每年清明后雨季开始的黄梅天，阴湿闷热，正是适于各种霉菌孢子生长的气候。这时就要抓紧用去壳的蚕豆煮熟，和了定量的面粉，做成一块块小型的薄饼，分散在养蚕用的匾里，盖着一层湿布。不需多少天，这些豆饼全发霉了，长出一层白色的绒毛，逐渐变成青色和黄色。这时安放这豆饼的房里就传出一阵阵发霉的气息。不习惯的人，不太容易适应。霉透之后，把一片片长着毛的豆饼，放在太阳里晒，晒干后，用盐水泡在缸里，豆饼溶解成一堆烂酱。这时已进入夏天，太阳直射缸里的酱。酱的颜色由淡黄晒成紫红色。三伏天是酿酱的关键时刻。太阳光越强，晒得越透，酱的味道就越美。
逢着阴雨天，酱缸要都盖住，防止雨水落在缸里。夏天多阵雨，守护的人动作要勤快。这件工作是由我们弟兄几人负责的。暑假里本来闲着在家，一见天气变了，太阳被乌云挡住，我们就要准备盖酱缸了。最难对付的是苍蝇，太阳直射时，它们不来打扰，太阳一去就乘机来下卵。不注意防止，酱缸里就要出蛆，看了恶心。我们兄弟几个觉得苍蝇防不胜防，于是想了个办法，用纱布盖在缸面上，说是替酱缸张顶帐子。但是酱缸里的酱需要晒太阳，纱布只能在阴天使用，太阳出来了就要揭开，这显然增加了我们的劳动。我们这项“技改”受到了老保姆的反对。其实她是有道理的，因为这些蛆既不带有细菌也无毒素，蛆多了，捞走一下就是了。
这酱缸是我家的味源。首先是供应烹饪所需的基本调料——酱油。在虾怀卵季节，把虾子用水洗出来，加在酱油里煮，成为虾子酱油。这也是乡食美味。我记得我去瑶山时，从家里带了几瓶这种酱油，在山区没有下饭的菜时，就用它和着白饭吃，十分可口。
这酱缸还供应我们各种酱菜，最令人难忘的酱茄子和酱黄瓜。我们家乡特产一种小茄子和小黄瓜，普通炖来吃或炒来吃，都显不出它们鲜嫩的特点，放在酱里泡几天，滋味就脱颖而出，不同凡众。
我20岁离开老家后，足足已65年了，这样长的岁月里就和上面所说的那种多少还保持一些自给经济的家庭脱离了。在学校里有食堂可以包伙。自己独立成家后，尽管在抗战期间也在乡间自理伙食，但租屋而居，谈不上经营那些坛坛罐罐。我们的菜篮子也就几乎全部市场化了。只有抗战胜利后，在清华园住的几年，分到一所住宅。宅边四围留着不少空地，我和老伴就开垦种菜。有一度所长的茄子和西红柿自家都吃不完，以分送邻居为乐。我们还养鸡取蛋，完全可以自给。可惜这种生活并不长，几年后离开清华园了，菜篮子又完全靠市场经济供应了。
以上所说，是想讲明我这一代人，在食的文化上可说是处于过渡时代。我一生至少有1/4的岁月，是生活在家庭食品半自给时代，所以还记得一些上面所讲的事实。我孙子辈的这一代人可能已不会知道了。在那个时代，除了达官贵人大户人家雇用专职厨司外，普通家庭的炊事都是由家庭成员自己操作的。主持炊事之权一般掌握在主妇手里。家里的男子汉下厨的是绝无仅有的，通行的俗话里有“巧妇难为无米之炊”，说明炊事属于妇女的专利，可是专业的厨师却以男子为多。以我的童年说，厨房是我祖母主管的天下。她有一套从她娘家传下的许多烹饪手艺，后来传给我的姑母。祖母去世后，我一有机会就溜到姑母家去，总觉得姑母家的伙食合胃口，念了社会人类学才知道这就是文化单系继承的例子。中国的许多绝技是传子不传女，而烹饪之道却是传女不传媳。我在讲到“佛跳墙”时不是提到过福建有新媳妇要“试厨”的风俗，“试厨”不就是烹饪技术的公开考试么?
在我家里新风气来得早，那是从我外婆家吹来的。外婆家原本也住在吴江同里镇。我的祖父和外祖父是好朋友，因为我祖父死得早，外祖父讲交情，把女儿许配我家。但是变法维新那一阵子，我外婆家迁居苏州，我外祖父到上海商务印书馆去当《辞源》的编辑。我妈妈和我的几个姨母都上了日本学校，去当了洋学生。我出生后八个月照的相片，我妈妈还梳着日本发式，当时是洋款标志，至少相当于现在的烫发。我出生时，她正在办蒙养院，我一直未加考证地说这是中国第一家幼儿园。无论如何，她是改良派。这一改良，就把原来媳妇下厨的传统给打断了，所以祖母在我家日常伙食的主管权始终没有交替。也是由于这个历史背景，我那种至今还改不掉的口味习惯就是这样养成的。谁会意识到生活习惯上的细节都会这样深深地打上时代的烙印，和国事密切相联的呢?
一代有一代的口味，我想我应当勉力跟上“历史的车轮”，从那个轨道转入这个轨道。现代的臭豆腐固然在我口里已没有早年的香了，但还是从众为是，即使乡味难改，也得勉强自己安于不太合于胃口的味道了。说来也惭愧，我下这个决心，早已越过了古稀的年限了。
(摘自《费孝通文化随笔》，群言出版社出版，定价19.50元。社址：北京东城区东厂胡同北巷1号，邮编：100006)
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